BIER, DEUTSCHES REINHEITSGEBOT:
Es ist die älteste, heute noch gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt! Gilt allerdings nur für Deutschland, für den Inlandsverbrauch hergestellter Biere. Anno 1516 wurde es durch den Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Demnach darf Bier nur aus Gerste, Hopfen u. Wasser gebraut werden. Die gezüchtete Bierhefe, die man zu Herzog Wilhelms Zeiten noch nicht kannte, wurde später als 4. Zutat ins Reinheitsgebot aufgenommen, sowie aus der Gerste wurde Gerstenmalz.

BIER EINLEITUNG:
Bier ist ein Naturgetränk. Gebraut aus Getreide (meist Sommergerste), Hopfen (für Geschmack u. Haltbarkeit d. Bieres), Wasser, und Hefe (für Gärprozess nötig). Je nach Sorte und Type unterscheidet sich Bier nach Geschmack, Rezeptur der Rohstoffe, nach den Graden der Stammwürze oder nach der Gärmethode. Die meisten österr. Biere sind untergärig, d.h. die Hefe setzt sich nach der Gärung - im Gegensatz zum Obergärigen - am Boden ab. Besonders augenfällig wird der Unterschied zwischen dem >Hellen<, würzig bis zartbitter, hellgelb bis bernsteinfarben, und dem süßen >Dunklen<, welches unter Verwendung spezieller Malze gewonnen wird.

BIER ROHSTOFFE:
Österr. Biere sind nur aus Getreide (Gerste, Weizen, Reis, Mais), Hopfen, Hefe, Wasser. GERSTE u. WEIZEN: Sind die wichtigsten Grundstoffe beim Brauen. Mind. 75 Gewichts% müssen aus Weizen- u./od. Gerstenmalz bestehen. Beide Getreidesorten müssen vor dem Brauen als Malz verarbeitet werden. Die Biergerste (eigens angebaute Sommergerste) ist zwar weniger ertragreich als andere Sorten, entwickelt aber u. a. durch geringeren Eiweißgehalt die beste Eigenschaft beim Mälzen u. Vergären. Die restlichen 25% dürfen aus Bruchreis u. Mais bestehen. HOPFEN: Zweitwichtigster Rohstoff; Gibt dem Bier den typischen, mehr od. minder herben Geschmack u. erhöht die Haltbarkeit, festigt die Schaumkrone. Der Hopfen ist eine Nesselpflanze, rankt an bis zu 7m hohen Gerüsten empor. Von der Hopfenpflanze werden zum Brauen nur die zartgrünen weiblichen Fruchtzapfen verwendet.

BIER ROHSTOFFE HEFE:
Dient dazu, den Getreidesaft zu vergären u. den darin enthaltenen Zucker in Alkohol u. Kohlensäure zu verwandeln. Früher wurde diese Gärung dem Zufall überlassen, bis es gelang, spezielle Hefepilze zu züchten. Brauereien züchteten ihre Bierhefe selbst, um gewissen Standard für Gäreigenschaften u. Geschmack zu haben. WASSER: Ist für Geschmack u. Qualität des Bieres auch ausschlaggebend. Das Brauwasser unterliegt den gleichen Bestimmungen an Reinheit wie das Trinkwasser, doch stellen die Brauer oft noch höhere Ansprüche u. verwenden Wasser aus eigenem Brunnen od. Quellen. Das Wasser darf entkeimt, gefiltert, enthärtet od. gekocht u. der Eisengehalt darf reduziert werden. Verboten sind jegliche chemischen Zusätze.

BIER HERSTELLUNG:
Zunächst wird aus dem Getreide Malz zubereitet um die Inhaltsstoffe aufzuschließen: Die Getreidekörner werden mit Wasser eingeweicht u. bei geeigneten Temperaturen (je heißer, um so dunkler wird das Malz u. später das Bier) u. reichlich Sauerstoff zum Keimen gebracht. Nach dem Darren wird das fertige Braumalz geschrotet, mit Wasser zur Maische vermischt u. erhitzt. Der entstandene braune Saft enthält die sonst nur schwer löslichen Bestandteile des geschroteten Malzes. Von dieser >Würze< trennt man die festen Bestandteile (=Malztreiber). Die flüssige Würze wird mit Hopfen vermischt, 1-2 Std. gekocht, abgedeckt durch kupferne Sudhaube (Prunkstück jeder Brauerei). Beim Kochen verbinden sich Bitterstoffe u. aromatisches Öl des Hopfens mit der Würze. Je mehr Hopfen zugegeben, desto herber mundet später das Bier. Die Würze wird dann zu Konzentrat eingedampft. Dieses wird auf Stammwürzegehalt geprüft.

BIER HERSTELLUNG STAMMWÜRZE:
Ist der Extrakt der Bierwürze vor der Vergärung (daher der alkoholfreie Extrakt). Es sind die aus Malz gelösten Stoffe (Malzzucker, Vit., Eiweiß- u. Aromastoffe). Der schon bei der Herstellung geprüfte Extraktgehalt (Stammwürze), bestimmt die Biergattung (z.B. Vollbier) u. später, nach der Vergärung, auch die Biersteuer. Sie wird berechnet, indem man den unvergorenen u. den zu Alkohol vergorenen Teil der Stammwürze nach einer Gleichung zusammenzählt u. so den tatsächlich verwendeten Extraktgehalt erhält. Bei der Vergärung verwandelt sich je 1/3 der Stammwürze in Alkohol, Kohlensäure, Restextrakt (ist für Aroma u. Geschmack ausschlaggebend). So lässt sich auf Grund des Stammwürzegehaltes der spätere Alkoholgehalt bestimmen. Vollbiere mit 12 - 14% Stammwürze haben demnach ca. 5% Alkohol. Der Stammwürzgehalt muss in Graden auf der Flasche angegeben sein.

Nach der Stammwürzgehaltprüfung werden die Trübstoffe ausgeschieden. Im Gärkeller mischt man die abgekühlte fertige Bierwürze mit untergäriger od. obergäriger Hefe, je nach gewünschter Bierart. Nach der Hauptgärung wird das Jungbier in große Lagertanks umgefüllt. Dort gärt es noch nach, klärt sich u. reift in Ruhe mehrere Wochen lange bei 0 C°. Bevor das ausgereifte Bier auf Fässer, Flaschen, Dosen gefüllt wird, verschönert man es durch Filterung zur kristallklaren Flüssigkeit. Fertig! Bier wird je nach verwendeter Hefe u. Gärmethode, in 2 Arten (obergäriges u. untergäriges Bier), nach dem Gehalt in Stammwürze in 5 Gattungen u., je nach Zutaten, Braukunst u. Geschmack, in zahlreiche Sorten eingeteilt.

BIER EINTEILUNG GATTUNG NACH GÄRMETHODE:
Es gibt 2 Arten der Gärung: 1) UNTERGÄRIGES BIER: Benötigt beim Gärprozess niedrige Temperaturen (max.10 C°). Zum Gären der Würze wird eine spez. untergärige Hefemasse zugesetzt, die den Malzzucker bei 4 - 10 C°, langsam in 8 Tagen, vergärt. Nach dem Prozess setzt sich die Hefe auf dem Bottichboden ab (daher die Bezeichnung >untergärig<). Zu dieser Bierart gehören u.a.: Pils, Lager-, Märzen-, Stark-, Bockbiere, usw.; 2) OBERGÄRIGES BIER: Vergärt durch spez. Hefe die Würze bei 15 - 20 C°. Die Gärzeit ist kürzer als beim untergärigen Bier. Nach dem Prozess steigt die Hefe nach oben an die Oberfläche u. wird dort abgeschöpft (daher die Bezeichnung >obergärig<). Sie ist die ältere der beiden Brauarten. Zu dieser Bierart gehören u.a.: Weizenbier, Alt, Kölsch, Berliner Weiße, usw.;

BIER EINTEILUNG GATTUNGEN NACH STAMMWÜRZE:
Es gibt 5 Arten: ABZUGSBIER: Gehalt an Stammwürze 9 - 10% u. entsprechend niedrigen Alkoholgehalt. SCHANKBIER: Stammwürze 10 - 12%. VOLLBIER: Stammwürze 12 - 14%. Ist das meist getrunkene Bier Österreichs (wie z.B. Pils, Lager-, Märzenbier). SPEZIALBIER: Stammwürze mind. 13%. STARKBIER: Stammwürzgehalt mind. 16%, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie z.B. Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter).

BIER INHALTSSTOFFE BIER-NÄHR- u. WIRKSTOFFE:
Bier ist Genuss- u. Nahrungsmittel. Denn, wie bei Brot, sind Getreide (als Extrakt) u. Hefe enthalten. Der mengenmäßig größte Bestandteil im Bier sind Kohlenhydrate in Form von Zucker, die aus Gersten- u. Weizenmalz stammen. Sie vor allem tragen die Kalorien: 1kg (=ca. 1 L) Vollbier hat etwa 1880 Joule (470 kcal), u. somit ca. um 1/3 weniger als Weißwein. Da der Alkoholgehalt beim normalen Bier geringfügig ist, fällt er als Kalorienspender nur minimal ins Gewicht. Kalorienbewusste bevorzugen aber alkoholfreies Bier. Vorweg erwähnt sei, nur in maßen genossen (zu guten Gerichten) ist es gesund. Ein zu viel ist der Gesundheit abträglich!

BIER INHALTSSTOFFE 1 KRÜGERL:
Wasser 455g, Alkohol 20g, Extraktr 20g, Eiweiß 2,5g, Kohlendioxid gelöst 2,5g. Bitterstoffe, organische Säuren (Pyruvat, Malat), Gärungsnebenprodukte (Glycerin, Alkohole, Ester), sowie in Spuren Eisen, Kupfer, Zink, Flour, Kalium, Calcium, Natrium, Magnesium, Phosphor; Wichtigster Lieferant aber ist die Bierhefe mit 7 Vit. der B-Gruppe (Thiamin, Riboflavin, Niacin, ...). Auch Hopfen spendet Vit. H u. Vit. der B-Gruppe. MEDIZINISCH: Bier regt Appetit, Lungenventilation u Nierenfunktion an (entwässert). Der im Bier enthaltene Hopfen enthält beruhigende Substanzen, die sich günstig auf Nerven u Magen auswirken.

BIER ZU HAUSE LAGERN:
Bier sollte frisch genossen werden. Es sollte daher max. 4 - 6 Wochen gelagert werden. Flaschenbier stehend u. dunkel aufbewahren (vor Sonnenlicht schützen). Denn Bier ist sehr empfindlich gegen Licht u. Sauerstoff. Die beste Trinktemperatur ist 7 - 9 C° (das ist die normale Kühlschranktemperatur). Zu kaltes Bier verliert an Aroma (ausgenommen Ice-Biere) u. bildet keinen Schaum! Bierflaschen nur allmählich aufwärmen od. abkühlen. Zu den Schaumkillern gehören neben zu großer Kälte auch Fettspuren od. Spülmaschinenreste am Glas! Darum die Biergläser nach dem Reinigen stets mit klarem Wasser nachspülen, nicht abtrocknen!

BIER RICHTIG ZAPFEN:
Ist eine kunstvolle Zeremonie, denn schnelles hastiges Einschenken verdirbt den wahren Biergenuss! GRUNDREGEL: Biertemperatur je nach Sorte ca. 7 - 9 C°; Das Einschenkritual muß mind. 3 Minuten dauern! Verwende nur saubere (ohne Fettspuren), mit kalten Wasser ausgespülte Gläser. EINSCHENKEN: Halbvoll einschenken in das leicht schräg gehaltene Glas (Entstehung des 1. Schaumringes) . Nach 1-3 Min. Wartezeit: Vollschenken u zweiten Schaumring über den Glasrand >hinauswachsen< lassen. 30 Sec. "zusammensitzen" lassen. Zur Krönung kommt zum Schluss noch ein dritter Schaumring. Diese "Haube" bleibt beim geübten Bierschank bis zum letzten Schluck als "Schaumkrapfen" stehen. (Nicht mit allen Bieren lässt sich ein haltbarer Schaum kreieren. Eines der Besten dafür ist das "Zipfer-Urtyp-Bier").

BIER TRINKTEMPERATUREN:
Leichtbier 6 C°,
Pils 7-9 C°,
Lager- u Märzenbiere 8 C°,
Weißbier 8 C°,
Spezialbiere 8-9 C°,
Bockbiere 10 C°,
Doppelbockbiere 10-12 C°,
Weizenbiere 8C°;

BIERGLÄSER u MAßEINHEITEN:
PFIFF: 0,1 - 0,2 L; Für den kleineren Durst.
TULPE: 0,2 - 0,5 L; Nicht nur eine Blume, sondern auch eine Glasform, bei der sich der Querschnitt nach oben verjüngt.
MASS: Ein Maß = ca. 1 Liter. Die Bayern lassen sich´s aus grauen, unlasierten Maßkrügen munden die man auch >Keferloher< nennt (nach Münchner Vorort Keferlohe). Steinkrüge halten auch große Mengen Bier lange kühl. Allerdings munden kleinere Biermengen aus dünnwandigen Gläser besser, das Schaum gekrönte Bier kann sich darin von seiner ganzen Pracht zeigen. Für bestimmte Biersorten gibt´s bestimmte Gläser!
DIE HALBE (Krügerl): Ist ein 0,5 L Glas, für alle, denen die >Maß< zu schwer od. zu viel ist. Glas ist hoch, stämmig, robust.
STIEFEL: Ob Handwerksburschen auf der Walz früher wirklich aus dem Stiefel tranken, weiß niemand so genau. Aber ein richtig eingeschenkter Stiefel fasst mindestens 2 Liter.
SEITERL: Ist ein dünnwandiges 0,3 Liter Glas.

BIER KREDENZT ZU:
ZUM APERITIV: Pils, Weizenbier, Bockbier; HORS d´OEUVRE: Leichtbier, Pils; FISCH: Weizenbier, Pilsner; GEFLÜGEL: Spezialbier, Pils, Weizenbier; BRATEN: Spezialbier, Stark- oder Bockbier; RUSTIKALE GERICHTE: Märzenbier, Spezialbier, heller Bock; KÄSE: Bockbier, Märzenbier, Hefeweizen, Pils. DESSERTS: Dunkles süßes oder Bockbier.

BIERSORTEN - PILS:
PILS: 4 - 5% Alkoholgehalt; Stammwürze mind. 11°. Spritzig, untergärig, hellfarbig, weniger malzig u. stärker gehopft. Erfrischend leicht, angenehm hopfenbitter, für Sommerzeit ideal! Typisch: Feste sahnig-weiße Schaumkrone! DIÄTPILS: Geeignet für Diabetiker, da das Bier wenig Zucker u. verminderten Alkoholgehalt aufweist. PILSNER: Urspr. Bezeichnung für das helle, stark gehopfte Bier, das zum 1. mal in Pilsen (CSFR) gebraut wurde. Erfinder: Bayerische Braumeister die nach Böhmen ausgewandert sind. Pilsner-Bier ist heute keine Herkunftsbezeichnung mehr, sondern bez. den Biertyp nach Pilsner Art (Pils genannt). Als >Echtes Pilsner< darf nur Bier verkauft od. ausgeschenkt werden, das in Pilsen gebraut wurde!

BIERSORTEN - WEIZENBIERE:
WEIZENBIER (Weißbier): 4,5 - 5,5% Alkohol; Obergäriges Vollbier mit mind. 50% Weizenmalzanteil. Stammwürze 11 - 13%. Es hat hohen Kohlensäuregehalt, der es spritzig u. Champagnerähnlich macht. Bekannt ist das bayerische Weizenbier mit feinem Malzaroma u. schwachen Hopfengeschmack (mundet nicht bitter). Erfrischend spritzig, schwach gehopft und kohlensäurereich. KRISTALLWEIZENBIER: Wird die Hefe vollständig herausgefiltert, so nennt man das kristallklare Weizenbier >Kristallweizen<. HEFEWEIZENBIER: Weil die Bierhefe reich an Vit. B-Gruppe ist, wird das ungefilterte Weizenbier, das als >Hefeweizenbier< angeboten wird, besonders geschätzt. Aus der Weizentulpe sowohl kristallklar, als auch gerne hefetrüb getrunken.

BIERSORTEN - DUNKLE BIERE:
DUNKLES BIER: Extrem dunkel durch spezielle u. ausgesucht dunkle Malze. Vollmundig-süß, od. etwas weniger süß, schwach gehopft, übliche Stammwürze 12 - 14°. Ein besonderer Genuss als dunkles Bock- od. Starkbier mit hohem Stammwürzegehalt.

BIERSORTEN STARK- u BOCKBIERE:
STARKBIER u. BOCKBIER: mind. 6,2% Alkohol u. mind. 16° Stammwürze (=sehr hoch); Ist ein lange gereiftes Starkbier, daher starkes, untergäriges Bier aus Gerstenmalz, stark vollmundig, malzaromatischer Geschmack, würzig, fein gehopft und alkoholreich. Werden hell u. dunkel gebraut, Farbe bernstein. Passt zu allen kräftigen Gerichten. Gebraut zur jeweiligen Saison (ursprünglich in u für die Fastenzeit) Beliebt als Osterbock u. Weihnachtsbock. WEIHNACHTSBOCK: Erfolgt Erstanstich stets Ende November. MAIBOCK: Starkbier von kräftiger Farbe, mind. 16% Stammwürzgehalt. DOPPELBOCK (Festbier): Hat mind. 18% Stammwürze; Ist Extrastark! EISBOCK: Hat mind. 11,25% Alkoholanteil; Ist ein Bockbier. Durch einfrieren wird Wasser entfernt u. das Bier besonders hochprozentig. SPEZIALBIER: Hat mind. 12,5° Stammwürze. Ein vollmundiges, ausgewogenes, würziges, hellgelbes Vollbier mit über 5 Vol.% Alkohol. PORTER: Englisches Bier; Ähnlich dem österr. Bockbier. Ist von dunkler Malzfarbe, obergärig u. mit hohem Stammwürzgehalt von 12 - 16%. Sein starker Bittergeschmack stammt von einem Zusatz an gerösteter Gerste her. STOUT: Englisches Bier, mit dem Porter direkt verwandt. Hat höheren Stammwürzegehalt. Max. 25% Stammwürze. Ein Starkbier von fast schwarzer Farbe u. intensivem Bittergeschmack.

BIERSORTEN - EISBIERE:
EISBIER: Helles, untergäriges, durch spez. Brauverfahren hergestelltes, Bier. Bei der Herstellung wird im Lagertank bei Temperaturen um 0° aus bereits fertigem Bier Wasser ausgefroren, wodurch die Inhaltsstoffe des Bieres konzentriert werden. Im Geschmack mild u erfrischend. Wird eisgekühlt serviert!

BIERSORTEN - SPEZIALITÄTEN:
ZWICKL: mind. 11° Stammwürze; Nicht gefiltertes, vollmundiges Vollbier, durch die Zwettler-Privatbrauerei wieder belebt. Leicht trüb (aufgrund enthaltener Hefe- u Eiweißstoffe). ALTBIER (Alt): 3,5% Alkoholgehalt; Es ist keinesfalls ein altes od. besonders lange gelagertes Bier. Der Begriff >Alt< bezieht sich auf die alte traditionsreiche Brauart. Altbier ist eine deutsche Spezialität (aus Düsseldorf im Niederrhein), ein obergäriges Vollbier von meist dunkler Farbe u. aromatischen, hopfenbitteren Geschmack. KLOSTERBIER: Vom frühen Mittelalter an wurde Bier in größeren Mengen in Europas Klöstern gebraut. Erst mit der Säkularisierung 1803 war es mit den meisten Klosterbrauereien vorbei, nur wenige überlebten.

BIERSORTEN - SPEZIALITÄTEN:
EXPORT: 4,2% Alkohol; Helles, untergäriges Vollbier. Schmeckt vollmundig, weniger herb als Pils. Export gibt es als bayrisches u. als Dortmunder Typ. Beim letzteren sind Stammwürzgehalt u. Alkoholgehalt etwas höher. Exportbiere werden gerne Exportiert, aber auch gerne im Inland konsumiert. KÖLSCH: 3,7% Alkohol; Helles, obergäriges Vollbier. Geschmack hopfenbitter u. aromatisch. Nach der so genannten >Kölsch-Konvention< ist Kölsch (im Gegensatz zum Alt) eine Herkunftsbezeichnung. Das Bier darf daher nur im Großraum Köln gebraut, aber überall in der Welt aus Flaschen, Dosen, Fässern ausgeschenkt werden. NÄHRBIER: Vollmundiger, süßer Malzgeschmack, braunschwarze Farbe. Zeichnet sich durch niedrigen Alkoholgehalt u. hohen Nährwert aus. Mind. 12% Stammwürze, der Restextrakt ist besonders hoch.

BIERSORTEN ALE:
4 - 6% Alkohol; Englisches Bier, hell, obergärig. Das Wort >Ale< soll auf den altgermanischen Begriff >alu< für Bier zurückgehen. Es gibt 2 Ale-Sorten: MILD-ALE: Dieses Bier wurde weniger gehopft. PALE-ALE: Dieses Bier wurde stärker gehopft. BERLINER WEIßE: ca. 2,6% Alkohol; Wird als Schankbier verkauft. Bekannte deutsche erfrischende Spezialität, die vor allem im Sommer gerne aus breiten Kelchen mit einem Schuss Himbeer- od. Waldmeistersirup getrunken wird. Bei der Herstellung des Bieres ist charakteristisch die Verwendung von Gersten- u. Weizenmalz u. gleichzeitige Hefe- u. Milchsäurevergärung. Dadurch gewinnt das Bier aparte Säure u. hohen Kohlensäuregehalt. DORTMUNDER: ca. 4% Alkohol; Helles, untergäriges Vollbier. Es ist zwar im Vergleich mit Pils mild, aber im Unterschied zu den Münchner Bieren etwas stärker gehopft u. entsprechend herber ist.

BIERSORTEN - MISCHUNG MIT LIMOS:
BIERGEMISCH: Am Markt sind diverse Biermischungen aus Bier u Limonaden, oder alkoholfreien Bieren. In Österreich u.a.: A KOARL: 6,8 Grad Stammwürze, 2,3% Alkohol; Mischung aus gleichen Teilen Goldfassel-Pils u. Limonade. RADLER: Mischung aus gleichen Teilen Bier u Limonade.

BIERSORTEN - FÜR DIABETIKER: DIÄTBIER:
max. 3% Alkohol; Hat niedrigen Kohlehydrategehalt (Zucker). Bier wird stark vergoren, so dass Zuckergehalt um 2/3 niedriger als üblich liegt. Daher auch Bier für Diabetiker. DIÄTPILS: Geeignet für Diabetiker, da das Bier wenig Zucker u. verminderten Alkoholgehalt aufweist.