HISTORISCHES:

NAMENSGEBUNG:
Erdapfel ist ein Ostösterreichischer Ausdruck für die Kartoffel. Grumpera (übersetzt >Erdbirne<) nennt sie der Vorarlberger. Bosnier u. Kroaten bezeichnen ihn als >Krumpier<. >Papa< nannten ihn die Inkas, dann die Spanier. >Potato< die Engländer, >Patata< die Italener, die Schweizer aber >Gschwellti<. Zur >Kartoffel< wurde die Knolle: In Italien nennt man den Trüffelpilz >Tartufo<. Er wächst u. sieht so aus wie die Kartoffel. Das Wort wurde verändert zu >Tartuffel<, woraus die >Kartoffel< wurde!

Historisches zu "Pommes Frites" - "Pommes Fritten":
Um ihrer Leidenschaft für frittierte Sprotten (Fische) auch im Winter (wenn diese nicht gefischt werden konnten), zu Frönen, ersetzten die Einwohner von Lüttich (Belgien) diese kleinen Fische durch ähnlich zugeschnittene Kartoffelstückchen. Die Pommes Frites waren erfunden!

Amerikanische Soldaten brachten das Rezept nach dem ersten Weltkrieg in die USA. Aus Verwirrung über die europäische Kleinstaaten-Geographie bekamen die frittierten Kartoffeln fälschlicher Weise den Namen "french fries". Als ständiger Begleiter von Big Mac&Co. populär geworden, setzten sich französische Bezeichnungen fast überall durch. (Ausnahme ist Großbritanien: Da heißen die Pommes "chips" und "Chips crisps".)

KARTOFFELPFLANZE:
Sie gehört zu den Nachtschattengewächsen wie Tomate, Paprika, Tabak (sie alle stimmen aus Amerika) sowie Aubergine (sie stammt aus Indien). Ist ein 1 jähriges Nachtschattengewächs deren Samenfrüchte (Blüten) giftig sind! Nur die Knollen, etwa 12 - 25 Stk. pro Trieb sind essbar. Wird das Kraut über der Erde welk, so ist Erntezeit. Es sind über 350 Sorten durch Kreuzungen am Markt! In Österreich etwa 50 davon.

INHALTSSTOFFE:
Lagerfähige Kartoffel enthalten 22% Trockensubstanz u. 78% Wasser. Reich an leicht verdaulichen Kohlenhydraten, relativ hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine (bes. Vit. C steckt in der Knolle), Mineralstoffe (höchster Gehalt liegt direkt unter der Schale), aber überhaupt kein Fett! 10dag Kartoffel enthalten: Kalorien nur 71 kcal, sowie 0,5g Zucker, 2g Eiweiß (Proteine), 0,1g Fett, 15,4g Kohlehydrate, 77,8g Wasser, 2,5g Ballaststoffe, 3mg Natrium, 410mg Kalium, 25mg Magnesium, 9mg Kalzium, 1mg Eisen, 22mg Vit. C; Sowie Vit. B1, B2, B6; Gesundheit: Bindet Magensäure, hilft bei Sodbrennen. Daher Kochtipp: Immer mit Schale kochen, dann erst schälen. Bei Pommes Frites Kartoffel waschen, schälen u. mit Pommes die Schalenstücke extra mit braten!!

KARTOFFEL - KÜCHENHELFER:

Kartoffelsparschäler od. Kartoffelschälmesser:
In div. Ausführungen am Markt.

Kartoffelstampfer od. Kartoffelquetsche:
Findet für Kartoffelpüree Verwendung.

Kartoffelpresse:
Gekochte Kartoffel pressen u im heißen Öl schwimmend kurz braten. Üblicher Weise für Kartoffelteig, er wird fein u. nicht zu feucht).

Kartoffelreibe:
Für rohe Kartoffeln, z.B. für Frikadellen, grüne Klöße, zum Suppe legieren usw.;

Pürierstab od. Mixstab, Zauberstab:
An Stelle der "Flotten Lotte" zum Pürieren von Saucen, Suppen, Cremherstellung, aber auch zum Schlagen von Eiweiß zu Schnee oder für Herstellung von Mayonnaise usw.;

Gemüse-Nudelschneidemaschine:
Du legst z.B. eine Kartoffel hinein, beginnst mit Kurbel zu drehen u heraus kommen endlos lange Spaghettinudel-Kartoffel. Diese im heißen Fett kurz braten, fertig ist das Kartoffelstroh,

Ausstecher:
Bäckereiausstecher etc.; Damit stich aus rohen Kartoffelscheiben Herzen, Blumen etc. aus u brate diese wie Pommes Frites.

3-Zack-Schälgabel:
Zum Schälen heißer Kartoffeln.

Dämpf- u. Dünsteinsatz:
Für schonende Zubereitung durch Dünsten im Einsatz im Topf;

KARTOFFEL-GEWÜRZE:

Gewürze, am besten nur frische, für Kartoffelgerichte generell gut geeignet:

Bohnenkraut (Kartoffelsuppe, Eintöpfe); Knoblauch (passt immer);
Kerbel (Suppe, Sauce);
Dille (Sauce u. zum Bestreuen);
Kümmel (Salzkartoffel bestreuen zu Kümmelkartoffeln);
Lorbeer (Suppe, Eintöpfe);
Majoran (ist das Suppengewürz, sowie zu Bratkartoffel);
Muskatnuss (Suppe, Püree, Kartoffelteige);
Petersilie (zum Bestreuen, Petersilienkartoffeln, in Suppen...);
Pfeffer (erst vor Servieren darüber reiben);
Thymian (Suppen, Eintöpfe);
Schnittlauch (Suppe, Eintöpfe);
Salbei (Bratkartoffel); Rosmarien (für südliche Kartoffelrezepte...);

KARTOFFEL ERNTEZEIT UND LAGERUNG:

"HEURIGE KARTOFFELN":
In Österreich kann man bis Mai vom Vorjahr gelagerte Kartoffel kaufen. Danach sind die "heurigen Kartoffeln" am Markt. Frühkartoffeln (noch vor unserer Erntezeit) kommen oft aus Italien, Spanien, Nordafrika. In Österreich wird die erste Kartoffel im Marchfeld (Niederösterreich) Anfang Juni geerntet! Die Erntezeit dauert dann bis Ende Oktober.

"FRÜHKARTOFFEL" (Heurige genannt):
Sie sind Kartoffeln der neuen Ernte! Nämlich: Heurige, die schon ab 1. Jänner offeriert werden, kommen vorwiegend aus Ägypten, Israel, Jordanien, Zypern, Marokko, Spanien, Griechenland, Italien; Sie haben mit österreichischen Heurigen wenig gemeinsam, denn sie sind bereits fast ausgereift (festschalig u. haben sortentypische Kocheigenschaften).

Österreichische Heurige nennen sich Kartoffel, die ab ca. 1. Juni bis zum 10. August geerntet wurden! Sie haben aber noch nicht ihre sortentypischen Eigenschaften erreicht! Sie sind klein, losschalig, haben hohen Wassergehalt, nussartigen Geschmack. Gourmets lagern sie nach dem Einkauf max. 1 Woche und bereiten sie mit der Schale (Vitamine!) zu. Werden nicht geschält sondern unter Wasser gebürstet u. mit ihrer dünnen Schale gebraten, gebacken od. gekocht. Für Pommes Frites ungeeignet!!!

Lagerung der Frühkartoffel: Nicht lange lagerfähig. Zum sofortigen Gebrauch vorgesehen! Müssen stets dunkel aufbewahrt werden, da sie sonst leicht ergrünen. (grünlich=Gift!)

MITTELFRÜHE SORTEN:
Ernte ab Mitte August, mit vielseitigen Angeboten. Gut geeignet als Pellkaroffel, Folienkartoffel, Salatkartoffel. Zum Einlagern nicht gut geeignet.

MITTEL- bis SEHRSPÄTE KARTOFFEL:
Ernte ab Mitte September - Ende Oktober. Hervorragend einlagerungsfähig!

ERNTEZEIT MAßGEBEND FÜR LAGERFÄHIGKEIT - NICHT DIE SORTE:
Heurige (Frühkartoffeln): Max. 2 Wochen lagerfähig.
Mittelfrühe Sorten (Erntezeit Juli-Sept.): Max 2-3 Wochen lagerfähig.
Spätere Sorten (Erntezeit Mitte Sept.-Okt.): Das sind nun die Einlagerfähigen Kartoffeln, die sich lange halten!

Lagerung allgemein: Merke Dir, ungewaschene Kartoffeln sind länger haltbar (Erde schützt vor Verderben) als gewaschene!! Nie im Kühlschrank, aber trocken, gut durchlüftet, dunkel (bei Licht bilden Kartoffel giftiges Solanin, zu erkennen an grünen Stellen u. in den Keimen!), locker (bis zu Höhe von 40cm), frostfrei bei gleichmäßigen Temp. von 4 - 8 C° lagern. Je wärmer, je rascher keimen sie! Das bringt Substanzverluste, denn wertvolle Inhaltsstoffe gehen in die Keime verloren. Vit.C bleibt erhalten: Nach 3 monatiger Lagerung enthält der Kartoffel noch immer ca. 15mg Vit.C/pro 100g!

KARTOFFELSORTEN - KOCHEIGENSCHAFTEN:

1) FESTKOCHEND (Speckige Kartoffel genannt):
KOCHEIGENSCHAFT: Sie bleibt beim Kochen fest, ist angenehm feucht sowie feinkörnig. Denn sie hat festes, kerniges Fleisch, das beim kochen seine feste Struktur behält u. eine glatte feuchte Schnittfläche zeigt.*

ANWENDUNG: Primär Kartoffelsalate, Aufläufe (Gratins).

SORTEN: Agata (sehr früh reifende Sorte), Ditta, Evita, Exquisa, Julia, Linzer Delikatess, Novita, Punika, Rosella, Sonja, Sigma, Sieglinde, Nicola, Naglerner Kipfler usw.;

2) VORWIEGEND FESTKOCHEND:
KOCHEIGENSCHAFTEN: Nicht, bis nur wenig, aufspringende Schale beim Kochvorgang, mäßig festkochend, nicht bis schwach mehlig, angenehm feucht bis trocken, fein bis ziemlich fein. Entwickeln beim Kochen eine mittlere Festigkeit, die der Gabel kaum Widerstand entgegensetzt.

ANWENDUNG: Als Beilage für Gerichte mit Sauce und Dip, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe, Kartoffelpuffer, Salz-, Pell- od. Bratkartoffel.

SORTEN: Accent, Bintje, Bionta, Cinja, Conny, Désirée, Goldsegen, Isola, Jetta, Linzer Gelbe, Linzer Rose, Optima, Ostara, Planta, Grata, Quarta, Romina, Salenta, Siegfried, Timate; Frühreifende Sorten: Adora, Berber, Celeste, Christa, Erstling, Jaerla, Minerva, Rubinia, Sirtema, Ukama;

3) MEHLIG KOCHEND (Mehlige od. Runde genannt):
KOCHEIGENSCHAFTEN: Die Oberfläche darf zerkochen! Kartoffel ist dann mäßig fest bis weich, locker, mehlig bis trocken u. ziemlich grob. Diese Kartoffelsorten haben einen höherer Stärkegehalt.

ANWENDUNG: Pressen, Stampfen, Pürieren, Zerkleinern;
Daher für Kartoffelpüree, Suppen, Eintöpfe, Knödel, Kartoffelnockerl (Nokis), Puffer, Kroketten, Folienkartoffel. .

SORTEN: Ackersegen, Agria, Asterix, Aula, Cosima, Donald, Erntestolz, Fambo, Hermes, Mondial, Remarka, Russet, Burbank, Saturna, Signal, Solara, Treff, VanGogh, Welsa; sowie die Bintje (sie ist mehlig bis festkochend)!

OVALE od. RUNDE KARTOFFEL?
LANGOVALE bis LANGE SORTEN: Agata, Asterix (rotschalig), Bettina, Bintje, Celeste, Christa, Ditta, Donald, Erstling, Exquisa, Frieslander, Impala, Linzer Delikatess, Mondial, Linzer Gelbe, Linzer Rose (rotschalig), Nagler Kipfler, Nicola, Novita, Planta, Remarka, Rosella (rotschalig), Rubiana (rotschalig), Russet Burbank, Salenta (rotschalig), Sieglinde, Sigma, Timate, Ukama;

RUNDE bis OVALE SORTEN: Accent, Ackersegen, Agria, Adora, Aula, Berber, Bionta, Cinja, Cosima, Desiree (rotschalig), Erntestolz, Evita, Fambo, Goldsegen, Gina, Hermes, Isola, Jaerla, Jetta, Julia (rotschalig), Minerva, Optima, Ostara, Punika, Romina, Quarta, Saturna, Signal, Sirtema, Solara, Sonja, Treff, VanGogh, Welsa;

KARTOFFELSORTEN:

BINTJE: Mehlig, vorwiegend fest kochend, mittelfrühe Sorte; Die Blüte am Feld ist weiß, sie hat keine Beeren. Die Knolle ist länglich-oval mit hellgelben Fruchtfleisch, dünner Schale, ohne tiefe Augen. Sie bekommt bei Überlagerung dunkelblauviolette Lichtkeime. Geschmacksneutral u. gut Lagerfähig. Verwendung: Brat-, Röst-, Pell-, Salzkartoffel. Pommes Frites, Püree, Chips.

QUARTA: Vorwiegend fest kochend, mittelfrühe Sorte. Aussehen: Gelbe Knollen mit roten Augen, ovale bis rundovale Form, gelbe Fleischfarbe. Gut Einlagerbar.

DITTA: =Kreuzung aus Bintje u. Quarta; Festkochende Sorte; (Bintje hat ihre hohe Ertragsleistung vererbt, Quarta die Widerstandsfähigkeit). Die Blüte am Feld ist weiß, die Sorte hat einen geringen Beerenansatz. Die Knolle ist lang-oval, hat flache Augen, eine gelbe Fleischfarbe. Bei Überlagerung bekommt sie rotviolette Lichtkeime.

CHRISTA: Vorwiegend fest kochend; Die Blüte am Feld ist rotviolett und hat keine Beeren. Die Knolle ist lang-oval bis lang, hat flache Augen, gelbes Fleisch. Bei Überlagerung bekommt sie rotviolette Lichtkeime.

CONNY: Vorwiegend fest kochend, mittelfrühe Sorte. Langoval mit blasser Fleischfarbe, heller Schale. Verwendung: Kocht locker, daher für Püree.

DÉSIRÉE: Vorwiegend fest kochend, mittelfrühe Sorte. Rötliche Schale, leicht mehliges Fleisch. Verwendung: Bratkartoffel.

GRATA: Vorwiegend fest kochend, mittelfrühe Sorte. Fast tiefgelbes Fleisch, stark ausgeprägter Geschmack. Verwendung: Zum Füllen, Überbacken.

HERMES: Mehlig kochend, mittelfrühe Sorte. Aussehen: Rundoval, gelbfleischig mit hohem Stärkegehalt. Gut Lagerbar. Verwendung: Püree.

NAGLERNER KIPFLER: Fest kochend, mittelfrühe Sorte; Die Blüte am Feld ist hellrot-violett mit weißen Zipfeln, sie blüht reichlich, die Knospen fallen teilweise ab. Sie trägt kleine Beeren. Die Knolle ist lange, nierenförmige Form, hellgelbe Schale, die Augenlage flach, zum Teil auch erhaben, gelbes Fleisch. Bei Überlagerung bekommt sie grüne, dunkelrotviolette am Oberteil, Lichtkeime. Beim Anbau ist ihr Flächenertrag relativ gering, darum ist sie teurer. Verwendung: Kartoffelsalat.

SIEGLINDE: Fest kochend, sehr frühe Sorte (Frühkartoffel). Die Blüte am Feld ist weiß u. trägt keine Beeren. Die Knolle ist lang-oval bis lang, manchmal auch nierenförmig, hat flache Augen, Fleisch gelblich, dünner glatter Schale, fein-mild im Geschmack. Bei Überlagerung bilden sich braunviolette Lichtkeime. Verwendung für: Beilage zu anspruchvollen Speisen, Salate, Bratkartoffel. Aber: Lagerbar ist sie nicht!

SIGMA: Fest kochend, mittelspäte Sorte; Die Blüte am Feld ist weiß, trägt gelegentlich Beeren. Die Knolle hat längliche Form, hellgelbe Schale, kräftig gelbes Fleisch. Bei Überlagerung bekommt sie grünbraunen, im Oberteil grünem, Lichtkeim. Verwendung: Beste Salate. Lagerfähig!

NICOLA: Fest kochend, mittelfrühe Sorte. Aussehen: Hellgelbe Schale, gelbes Fleisch, Geschmack ist mild-neutral. Verwendung: Salate.

UKAMA: Vorwiegend fest kochend, frühe Sorte (Frühkartoffel). Aussehen: Schale u. Fleisch der großen Knollen sind hellgelb. Verwendung: Universell einsetzbar. Zur kurzfristigen Lagerung geeignet.

VORSICHT:
Grüne Stellen bei Kartoffeln u Kartoffelkeimen enthalten gesundheitsschädliches Solanin! Daher beim Schälen stets gewissenhaft alle "Augen" u grüne Stellen entfernen!

Kartoffeln der Vit. wegen stets mit der Schale kochen.

Nimm gleich große damit sie zur gleichen Zeit weich sind. Ist das nicht möglich, so stich die größeren mit der Gabel ein (diese garen dann schneller).

Salze das Kochwasser leicht, dann springen sie nicht auf.

Pommes Fritten professionell frittieren: Fritten bei ca. 150°C für 4 Min frittieren. Danach Fritter erhitzen auf 180°C (nicht 190°C denn hier würde das Öl Schaden nehmen!) und 1 Min fertig frittieren. Servieren, dann salzen!

Saucen, Suppen, gek. Sauerkraut kannst Du an statt mit Mehl, mit geriebenen rohen Kartoffel binden (indem Du sie mitkochst).

Kartoffelpüree u Kartoffelpuffer werden besonders locker, wenn Du eine Prise Backpulver hinzufügst.

KARTOFFELSALAT:
Kartoffelsalat sollte nicht länger als maximal 24 Std. aufbewahrt werden, da sich nach 24 Std. Gifte aus der Kartoffel bilden. (= strenge Marktamtsverordnung im Gaststättenbereich)!