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 - Tipps zu Gemüse -
Gemüsegruppen, Qualität, Nährwerte, Kochtipps;
Lexikon

 


 

Salz&Pfeffer Rezepte, Küchen-Lexikon Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Alles über das Gemüse...

 

Gemüse wird auch in Produktgruppen eingeteilt:
1) Fruchtgemüse: Tomate, Gurke, Paprika, Zucchini, Fisolen, Kürbis.
2) Blattgemüse u. Salate: Spinat, Mangold, Chicorée, Radicchio, Kopf-, Bummerl-, Vogerlsalat, Endiviensalat.
3) Kohlgemüse: Weiß- u. Rotkraut, Grün u. Spitzkohl.
4) Wurzel- u. Knollengemüse: Karotte, Rettich, Radieschen, Knollensellerie, Stangensellerie, Rote Rüben, Schwarzwurzeln, Kren, Fenchel.
5) Zwiebelgemüse: Gewürz- u. Gemüsezwiebeln, Porree, Lauch, Knoblauch.
6) Wurzelsprossen: Spargel.
7) Speisepilze (=Lagerpflanzen): Eierschwammerl, Steinpilz, Champignon, Austernpilz. 8) Kartoffeln: Gehören botanisch zu den Knollengewächsen.

Qualitäskennzeichnung:
Gemüse muss wie folgt gekennzeichnet sein: Seine Herkunft, Gemüseart, Gewicht u. Qualität.

Qualität ist in 4 Klassen eingeteilt:
Extra, 1, 2, 3 (diese ist bei manchen Gemüse unzulässig). Kaufst Du gleich beim Bauern ab Hof, so muss er das alles nicht deklarieren.

Nährwerttabelle:
Gemüse ist kein Kalorienspender (wenn nicht im Öl gebacken...). Inhaltsstoffe: Fett 0,5%, Kohlenhydrate max. 6,5%, Eiweiß max. 3,5%, Wassergehalt ca. 90% (bei Spargel, Gurke, Tomate bis 98%!); Sowie winzige aber um so wirkungsvollere Bestandteile an Vitaminen (je nach Gemüseart: Vit. der B-Gruppe, C u. Provit. A das Karotin), Mineralstoffen u. Spurenelementen (Eisen, Mangan, Kupfer, Calcium, Phosphor, Kalium, Natrium), organische Säuren (Apfel-, Wein-, Zitronensäuren), Enzymen (Chlorophyll, den grünen Farbstoff der Pflanzen; Ätherische Öle u. schwefelhafte Verbindungen, denen antibiotische Wirkungen nachgewiesen wurden), Duft- u. Geschmacksstoffe sowie Ballaststoffe.

GEMÜSE - QUALITÄT:
Jedes einzelne Gemüse weist bestimmte Qualitätsmerkmale auf, doch generell: Frisch ist´s wenn es knackig-saftige Blätter u. leuchtende Farben hat. Soll keine Druckstellen od. Erfrierungsstellen habe (Schimmelanfällig).

TOMATEN, KOPFSALAT, GUKEN: Bestimmte Sorten werden in einer art Hydrokultur gezogen, bei der die Wurzeln in einer Nährlösung stehen. Diese Gemüse sehen hübsch aus, aber geschmacklich u. vom Aroma, können sie es mit den herkömmlich kultivierten Gemüse nicht aufnehmen!

HERKUNFTSLAND:
Sehr wichtig zu wissen, denn je nördlicher u. je weiter vom Zeitpunkt der Hauptsaison entfernt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit das es sich um Unterglas- od. Substraktkulturen handelt.

ÄLTERES GEMÜSE:
Erkennst Du an braunen Flecken, welken Blättern, schlaffem Fruchtfleisch. Je jünger u. kleiner das Gemüse (spez. Tomaten, Zucchini, Melanzani (Aubergine), Zwiebel etc.) desto zarter, geschmacklich besser, aromatischer, u. meist frischer ist es. *Siehe bitte unter >Kartoffel- Lagerung Qualität<* !

KOCHTIPS: FARBE ERHALTEN:
Grünes Gemüse wie z.B. Broccoli, Blattspinat, Erbsen, Fisolen etc. sollten um die leuchtende Farbe zu erhalten, vor der Verwendung blanchiert werden. Blanchiere das zurechtgeschnittene Gemüse 1 - 2 Min, danach sofort mit Eis-Wasser abschrecken. Durch diesen Trick bleibt die Farbe beim weiteren Koch- od. Dünstvorgang erhalten. Grüne Erbsen erhalten noch schönere Farbe, wenn Du ins Kochwasser etwas Zucker gibst.

KNACKIGES GEMÜSE: Erhältst Du durch kurze Garzeiten! Kochflüssigkeit nicht wegschütten sondern für Suppen u Saucen verwenden, da sie viele Vit. enthält.

MATSCHIGES GEMÜSE: Vermeide es durch: Kurze Garzeiten in sehr heißer Pfanne mit sehr heißem Fett. Das Gemüse soll zur Gänze mit dem Boden in Berührung kommen (aufliegen). Daher evt. nicht alles auf einmal braten.

 

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