|
Salz&Pfeffer
Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Kalbfleisch, Rindfleisch...
KALBFLEISCH:
FLEISCH AUFBEWAHRUNG:
Fleisch nie im Einkaufspapier liegen lassen! Gib es in verschließbare
Plastikdosen und die in den Kühlschrank. Rindfleisch bepinsle vorher mit Öl.
Kalbfleisch hingegen kannst Du in etwas Milch einlegen.
FLEISCH MÜRBE ZUBEREITEN:
Grundregel: Fleisch sollte nie vom Herd direkt serviert werden! Insbesondere Steaks, Rindfleisch, Rostbraten. Diese
Fleischstücke müssen nach dem Braten (in Alufolie) rasten! Nach 10
Min. nochmals ca. 1 Min kurz nachbraten od. in die heiße Sauce einlegen. Erst
dann servieren, denn dadurch kann sich das Fleisch entspannen und der
Fleischsaft und die Hitze können sich im Fleischstück gleichmäßig verteilen.
Das Fleisch mundet nun mürbe und keines Falles zäh!
TIPP KALBFLEISCH: Dieses
wird schön mürbe, wenn Du es mit dünnen Ananasscheiben belegst.
MAGERES
FLEISCH MACH SAFTIG: Fleischstücke beim Braten mit Speck umhüllen.
Kalb: Lungenbraten = Medaillon
[Filet Steaks, Lungenbraten, Medaillon, Schnitzel]:
KALBSLUNGENBRATEN: Dieser fällt in die Kategorie Kurzgebratenes.
Ein Filet-Steak vom Kalb wird 2 - 3 cm dick aus dem Lungenbraten geschnitten und
heißt Medaillon. Alle Scheiben, welche dünner als 2 cm sind, werden Schnitzel
genannt!
Kalbsbraten [Braten]:
Beim Kalbsbraten große Bratenstücke erst kurz vor dem Anbraten
salzen. (Salz entzieht dem Fleisch Saft und macht es zäh).
Kalb: Schlögel [Schale, Schnitzelfleisch, Frikandeau, Nuss, Schlussbraten,
Schnitzel]:
SCHLÖGEL vom Kalb besteht aus: SCHALE, SCHNITZELFLEISCH (Frikandeau),
NUSS, SCHLUSSBRATEN. Der Schlögel ist neben dem Karree das beste Stück vom
Kalb. Der ganze Schlögel ist fast fettfrei und zartfaserig. Allerdings ist das
Fleisch des Schlögels beinahe so teuer wie ein Lungenbraten vom Rind. Alle 4
Teilstücke eignen sich hervorragend für das >Wiener Schnitzel<!
TIPPS:
Kalbsschnitzel, welche von einem guten Fleischstück stammen, müssen nicht
weich geklopft werden. (Das kräftige Hämmern würde die feinfasrigen Schnitzel
nur hart und trocken machen!) Bei ausreichend gelagertem Kalbfleisch spielt es
keine Rolle, ob quer zur Faser oder mit der Faser geschnitten wird. Im
Zweifelsfall bestehe unbedingt darauf, dass Dein Schnitzel quer geschnitten
wird! (Das heißt: Das Schnitzel ist 20x40cm. Die Fasern sollen 20cm lang
sein.) Die Schnitzel sollten erst kurz vor dem Backen paniert werden. (Sonst
entzieht das in der Panier enthaltene Salz dem Fleisch den wertvollen Saft!);
Kalb: Karree [Kotelett, Nierenbraten, Lungenbraten]:
Kalbskarree ist vorzüglich zum Braten geeignet, ob im Ganzen
oder in Scheiben (Koteletts) geschnitten (aus dem Karree werden die Koteletts
geschnitten). Natürlich kann man die Koteletts auch backen oder grillen. Wenn
Kalbskoteletts nicht zäh auf den Tisch kommen sollen, müssen sie gut
ausgereift sein. (Also mind. 7 Tage lang abgelegen sein beim Fleischer)!
KALBSNIERENBRATEN ist eine Spezialität, welchen man auch ausgelöst und gerollt
mit der Niere bekommen kann. Der Kalbsnierenbraten besteht immer aus einem
Stück kurzem Karree samt Lungenbraten und der angewachsenen Niere in der
Fetthülle. (Mahlzeit).
Kalb: Hals:
HALS vom Kalb: Ist ebenfalls ein gutes Bratenstück, das sich,
ähnlich wie die Kalbsbrust, zum füllen geeignet.
Kalb: Schulter [Gulasch, Reisfleisch, Ragout]:
KALBSSCHULTER ist ein sehr gutes Bratenstück. (Um das gleiche
Geld erhält man aber auch einen Schweinslungenbraten). Köstliches
GULASCHFLEISCH ergibt sie klein geschnitten. Aber auch zu REISFLEISCH, KALBRAGOUT
und ähnliche Speisen kann sie verarbeitet werden.
Kalb: Brust [Wammerl]:
BRUST vom Kalb: (und Wammerl) sind die billigsten Teile vom Kalb.
Klassische Verwendungsart ist die >gefüllte Kalbsbrust< , welche stets im
Rohr gebraten wird. Zum Füllen müssen die dicken, kurzen Rippenknochen
herausgeschnitten werden. Die Tasche, jene möglichst groß eingeschnitten
werden soll, darf nicht prall mit der Füllmasse gestopft werden, da diese sonst
beim Bratvorgang platzen würde. Aus der Brust kann man sogar KURZBRATENSTÜCKE
gewinnen, wenn man dünne Scheiben ausgelöstes Brustfleisch zusammenrollt, mit
Faden zusammenhält und sodann zubereitet.
Kalb: Wammerl:
Ein wenig geeignet auch für KALBSGULASCH, allerdings muss man
die eingewachsenen Knorpel in Kauf nehmen. Wammerl (und Brust) gehören zu den
billigsten Stücken vom Kalb. Richtig zubereitet kann man aber auch aus ihnen am
Ultimo noch ein schmackhaftes Gericht zaubern.
Kalb: Kalbskopf [Schnitzel]:
KALBSKOPF: Wenn man die Mühe (und den Anblick) der Zubereitung
nicht scheut, ist der gebackene Kopf ein Leckerbissen. Er wird zuerst gebrüht,
geputzt, gekocht, sodann ausgelöst. Zu guter letzt werden die in Scheiben
geschnittenen Stücke wie Schnitzel ausgebacken.
Kalb: Kalbsstelze = Vögerl [Gulasch]:
KALBSSTELZE, die in anderen Ländern ein preiswertes und
beliebtes Bratenstück ist, wird bei uns kaum im Haushalt zubereitet. Wird doch
einmal Stelze verlangt, dann nur die hintere. Die Stelzen werden meist
ausgelöst als KALBSVÖGERL verkauft, und die Knochen kann man für Einmachsuppe
verwenden. Das Vögerl wird entwed3er zu Gulasch verkocht oder gespickt,
gebraten oder gedünstet. Nicht aller Geschmack! (Papas auch nicht). Eine
schöne Kalbsstelze muss immer etwas mehr Fleisch an den Knochen haben, schön
gleichmäßig rund um den Knochen verteilt. Achte beim Einkauf von verpackten
Kalbsstelzen deshalb besonders auf die >unsichtbare< Seite.
Kalb: Bries:
BRIES: Eine so genannte Spezialität, welche es nur vom Kalb gibt.
Es handelt sich hierbei um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums des
Tieres tätig ist und sich später zurückbildet. Kalbsbries ist äußerlich dem Hirn
ähnlich, nur etwas fester, ebenso weiß und zart. Es wird auch wie Hirn
verarbeitet: kurz überbrüht, in Scheiben geschnitten und gebacken.
Kalb: fürs Kochen [Stelze, Kalbskopf]:
Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM KOCHEN: Hintere Stelze und Kalbskopf.
Kalb: fürs Dünsten [Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Vögerl]:
Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM DÜNSTEN: Schale, Schnitzelfleisch,
Nuss, vorderes u. hinteres Vögerl.
Kalb: fürs Braten [Schlögel, Schale, Schnitzelfleisch, Schlussbraten, Nuss,
Nierenbraten, Karree, Hals, Schulter, Brust, Vögerl, Stelze]:
Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM BRATEN: Kompletter Schlögel (also
Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Schlussbraten), Nierenbraten, Karree, Hals,
Schulter, Brust, vorderes u. hinteres Vögerl sowie hintere Stelze.
Kalb: fürs Grillen u. Kurzbraten [Karree]:
Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM GRILLEN U. KURZBRATEN: Eignet sich
nur das Karree.
Kalb: fürs Backen [Schlögel, Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Schlussbraten,
Nierenbraten, Karree, Kalbskopf]:
Teile vom Kalb GEEIGNET ZUM BACKEN: Der komplette Schlögel (
also Schale, Schnitzelfleisch, Nuss, Schlussbraten), Nierenbraten, Karree,
Kalbskopf.
Kalb: fürs Kleinfleisch [Reisfleisch, Schulter, Wamerl, Vögerl]:
Teile vom Kalb: KLEINFLEISCH: ist kleingewürfeltes Fleisch.
(z.B. Reisfleisch). Geeignet: Schulter, Wammerl, vorderes u. hinteres Vögerl.
Kalb: Kalbsschnitzel Original Wiener Schnitzel:
DAS KALBSSCHNITZEL, was bereite ich daraus köstliches zu?
ORIGINAL WIENER SCHNITZEL: Wer in einem Restaurant ein >Wiener Schnitzel<
bestellt, sollte sich darauf verlassen können, dass es sich um etwa 1 cm
dickes, paniertes, zartes sowie fettfreies Stück Kalbfleisch handelt. Bekommt
man etwas anderes vorgesetzt, so ist dies kein Wiener Schnitzel (z.B.: ein
Schweinsschnitzel). CORDON BLEU: Sollte (muss nicht) aus Kalbfleisch sein,
gefüllt mit Schinken u Käse, sowie paniert. PARISER SCHNITZEL: Nur in Mehl u
Ei gewendet. PICCATA: Klein u dünn, in Ei-Parmesan-Gemisch gewendet.
SALTIMBOCCA: Sehr dünn, mit Salbeiblatt u Rohschinken gefüllt.
PAPRIKASCHNITZEL: Beträufelt mit Zitronensaft, nach dem Anbraten in
Paprika-Rahmsauce weich dünsten. HOLSTEINSCHNITZEL: Bestäubt mit Mehl
bestäubt. Mit Spiegelei, Sardellenfilets, Kapern kredenzt.
Kalb: Lagerung:
Siehe unten unter >Tip*Fleisch-Rind: Lagerung<*. Kalb
unterscheidet sich vom Rind nur in der Kühlschranklagerung daheim. Nämlich
sollte es nicht länger als 3 - 5 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
KALBFLEISCH:
Wenn das Fleisch auf der Zunge zergehen soll,
dann muss es von einem Milchkalb kommen (einem Jungtier welches ausschließlich
mit Milch ernährt wurde). Sie erkennen dies an der Farbe des Fleisches, das
hellrosa sein soll. Je älter das Kalb, desto dunkler sein Fleisch und desto
fester und gröber die Fleischfasern. Kalbfleisch ist frei von Sehnen! An der
Größe der Teilstücke erkennt man: UNGEMÄSTETE haben kleiner Koteletts (als
Schweinskoteletts) und völlig fettlos. MASTKALB: Die Koteletts sind größer
als jene vom Schwein, das Fleisch ist fest, mit Fleischfett umrandet und saftig.
GENERELL: Beim Anfassen weist es eine gewisse Festigkeit auf. Frisches
Kalbfleisch hat ein feucht glänzendes Aussehen. Fingerabdrücke bleiben eine
Zeit lang sichtbar. Ein orig. >Wiener Schnitzel< ist stets daraus
zubereitet. Es ist auch für Schonkost geeignet.
RINDFLEISCH:
ALLGEMEINES:
Wichtigster Kochtipp: Fleisch stets quer zur Faser mit scharfem Messer schneiden,
auch das fertig zubereitete!!! Nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern.
Evt. Fettränder einschneiden, nicht wegschneiden, da sie Aromaträger sind!
Einkauf: Gutes Rindfleisch muss eine sattrote Farbe, eine gewisse Festigkeit und
knackig weißes Fett haben. Die Schnittflächen sollten beim Einschneiden
glänzen, die Fleischoberfläche den Fingerdruck rasch wieder ausgleichen.
Saftiges Fleisch ist stets marmoriert (mit Fetttupfern durchzogen). Erstklassiges
Fleisch ist etwa 3 Wochen lang im Fleischerbetrieb abgelegen. Zur Reifung. (Denn
erst bei einer Lagertemperatur von 0° - 2°C wird das Fleisch zunehmend
zarter). Allzu frisches Rindfleisch ist oft zäh oder trocken.
RINDFLEISCH RIND = nicht RIND:
Rasse, Kategorie, Fütterung, Alter,
Geschlecht, beeinflussen entscheidend Geschmack u. Eigenschaft des Fleisches!
Unterscheide bei Rindfleisch grundsätzlich: 1) Kälber Fleisch: Stammt von
ausgewachsenen, jungen, weiblichen Rindern, die noch kein Kalb geboren haben.
Farbe kräftig rot, ist wegen der feinen Fleischfasen u. der gleichmäßigen
Marmorierung besonders zart. 2) Ochsen Fleisch: Stammt von kastrierten,
männlichen Rindern. Dunkelrotes Fleisch, von hellen Fetträndern durchzogen,
feinfaserig, zart u. saftig u. es zeichnet sich durch sein kräftiges Aroma aus.
Vor allem in Herbst, nach dem Weideabtrieb wird vermehrt Weideochsenfleisch
angeboten. 3) Jungstier-Fleisch: Von jungen, bereits ausgewachsenen Stieren.
Hell bis dunkelrotes Fleisch, besonders mager, die Fasern sind mittelfein bis
kräftig. 4) Kuh- u. Stierfleisch: Kaum im Angebot, da es hauptsächlich zur
Wurstherstellung verwendet wird!
VORDERS oder HINTERES RINDFLEISCH:
Der Laie nimmt an, es
stamme vom vorderen oder hinteren Teil des Rindes. Falsch!! Das so genannte
HINTERE stammt vom Vorderteil des Rindes, vornehmlich von: Schulter
(Schulterscherzel, mageres Meisel, Kavalierspitz, Rieddeckel), BRUST (dicke Kügerl [welches hinten ausgelöst wird]), SPITZ (Dicker Spitz, Kruspelspitz,
Zwerchspitz auch Beinfleisch genannt) und BRUST (Dickes Kügerl). Das so genannte
VORDERE umfasst andere, geringer wärtige Teile des Vorderviertels (Von der
BRUST: Brustkern, mittleres Krügerl, dünne Krügerl. Und HALS [Tristel]) sowie
des Hinterviertels (Vom BAUCH: Riedhüfel mit Bauchfleisch).
WELCHES FLEISCH FÜR WAS VERWENDEN?
Rindfleisch zum Kochen [Vorderes, Hinteres, Gustostücke, Tafelspitz, Hüferl,
Schulter, Spitz, Kügerl, Meisel, Tristel, Spitz]:
Geeignet zum Kochen vom Rind: GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Tafelspitz,
Hüferl, Dicke Schulter. GRUPPE HINTERES: Schulterscherzel, mageres Meisel,
Kavalierspitz, Rieddeckel, Dicker Spitz, Kruspelspitz, Zwerchspitz
(Beinfleisch), Dickes Kügerl. GRUPPE VORDERES: Fettes Meisel, Brustkern,
mittleres und dünnes Kügerl, Tristel, Riedhüfel mit Bauchfleisch.
EIGENGRUPPE: Ochsenschlepp. Generell: Für die Zubereitung verwendest Du am
Besten einen Topf mit kleinem Radius. So verdampft die Bouillon langsamer und
die Aromastoffe bleiben erhalten. Wenn das Fleisch nicht hart werden soll, darf
das Wasser nicht sprudeln, sondern nur simmern (Blasen steigen dabei langsamst
an die Oberfläche). Stark durchzogenes Fleisch (Beinfleisch) muss unbedingt
frisch sein. Das erkennst Du an den rosa Knochenanschnitten.
Rindfleisch zum Dünsten [Beiried, Rostbraten, Englischer, Gustostücke,
Scherzel, Zapfen, Hüferl, Hinteres, Schulter, Meisel]:
Geeignet zum Dünsten vom Rind: GRUPPE ENGLISCHER: Beiried,
Rostbraten. GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Beinscherzel, schwarzes Scherzel, weißes
Scherzel, Tafelstück, Zapfen, Hüferl, dicke Schulter. GRUPPE HINTERES:
Schulterscherzel, mageres Meisel, Kavalierspitz, hinteres Ausgelöstes. GRUPPE
VORDERES: - ;
Rindfleisch zum Braten [Englischer, Lungenbraten, Beiried, Rostbraten,
Gustostücke, Scherzel, Hinteres, Tafelstück]:
Geeignet zum Braten vom Rind: GRUPPE ENGLISCHER: Lungenbraten,
Beiried, Rostbraten. GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Schwarzes Scherzel, weißes Scherzel,
Tafelstück. GRUPPE HINTERES: Hinteres Ausgelöstes. GRUPPE VORDERES: - ;
Rindfleisch zum Kurzbraten, Grillen Lungenbraten Beiried Rostbraten Nuss
Hüferscherzel:
Geeignet zum Kurzbraten u. Grillen vom Rind: GRUPPE ENGLISCHER:
Alles, nämmlich Lungenbraten, Beiried, Rostbraten. GRUPPE GUSTOSTÜCKE: Davon
nur Nuß, Hüferscherzel.
Rindfleisch für Gulasch [Vorderes, Tristel, Wadschinken]:
Teile vom Rind fürs Gulasch: GRUPPE VORDERES: Tristel.
GRUPPENLOS: Vorderer Wadschinken, hinterer Wadschinken. Kein echtes Gulasch ohne
Flachsen (wer sie mag). Das geschmacklich beste Gulaschfleisch kommt aus dem
Wadschinken. Durchwachsenes Fleisch ersetzt beim Anbraten die Verwendung von
zusätzlichem Fett. (Du ersparst Dir Kalorien). Wenn Du eine längere Kochzeit
einplanst, kannst Du auch mit den billigeren, sehnenreicheren Fleischpartien ein
saftig gutes Gulasch auf den Tisch bringen.
Rindfleisch für Hackfleisch (Faschiertes) (Vorderes, Tristel, Riedhüfel, Bauchfleisch]:
Teile vom Rind fürs Faschierte: GRUPPE VORDERES: Tristel,
Riedhüfel mit Bauchfleisch.
Rindfleisch für Rindsbraten Ganzes Bratenstück:
Je größer das Bratenstück, desto saftiger der Braten. Ins
Backrohr sollten nur Stücke von 1 kg aufwärts! Damit der Braten besonders
mürb wird, empfiehlt es sich, ihn über Nacht in Öl einzulegen. Bevor Du ein
Fleischstück anbratest, solltest Du es mit Haushaltspapier trocknen, damit es
in der Pfanne nicht spritzt. Der Braten wird noch saftiger wenn er gespickt oder
mit frischen Speckscheiben umwickelt wird. Das Fleisch während des
Bratvorganges nicht mit Gabel anstechen, denn jeder Einstich kostet Saft!
Rindfleisch für Rouladen, Schnitzel Gustostücke, Scherzel:
Teile vom Rind geeignet für Rouladen u. Schnitzel: GRUPPE
GUSTOSTÜCKE: Beinscherzel, Schwarzes Scherzel. Die feinsten Schnitzel werden
aus den hinteren Fleischteilen geschnitten (z.B. Schwarzes Scherzel).
>Schwammiges< Fleisch und Stücke, die Widerstand geben,
(Fingerdruckprobe), sind schlechte Qualität oder schlecht gelagert. Sie sind
rasch zubereitet, schmecken köstlich und sind, verglichen mit Steaks,
preisgünstig. Das Fleisch sollte dünn geschnitten werden, so dass es rasch gar
ist. Unbedingt unter Zugabe von etwas Flüssigkeit (Suppe, Wein, Bier...)
dünsten lassen. Bei zu langer Garzeit wird das Fleisch zu trocken! (Rouladen im
Dampfdruck-Kochtopf Kochzeit ca. 15 Min.).
RINDERTEILE DEFINIERT:
Rind: Rostbraten, Beiried, Lungenbraten [Englischer, Filet Steaks,
Lungenbraten]:
Rostbraten, Beiried, Lungenbraten. Siehe auch unter Bezeichnung
>ENGLISCHER< hier im Lexikon nach! Diese Fleischsorten fallen in die
Kategorie >Kurzgebratenes<. Sie eigen sich am Besten zum Grillen und
Kurzbraten. Erstklassige Kurzbratstücke vom Rind, z.B. Filetsteaks vom
Lungenbraten, erkennt man an der blassroten Farbe. Je dunkler die Fleischfarbe,
desto älter das Rind. Ausgenommen (!) das Stück ist besonders gut abgelegen.
Das Fleisch sollte nicht durchzogen, sondern nur fein marmoriert sein. Bei
hochwertigem Fleisch sind die Schnittflächen niemals feucht. Brattipp:
Beidseitig scharf (mit sehr heißem Fett) anbraten, damit sich die Fleischporen
schließen und kein schmackhafter Fleischsaft austreten kann.
Rind: Gustostücke [Knöpfl, Schale, Scherzel, Zapfen, Hüferl, Tafelstück,
Tafelspitz] :
GUSTOSTÜCKE sind vom Rind: Knöpfel (dies ist der Oberschenkel,
beim Schwein Schlögel genannt) und die dicke Schulter (ist ein Teil der
Schulter). Das KNÖPFEL besteht aus 7 Teilstücke: SCHALE, (oder Ortsschwanzel
genannt wird in der Mitte willkürlich geteilt und zerfällt in BEINSCHERZEL und
SCHWARZES SCHERZEL), dem ZAPFEN, dem HÜFERL, WEIßE SCHERZEL, TAFELSTÜCK und dem
TAFELSPITZ.
Rind: Scherzel , Tafelstück [Schale, Scherzel, Rindsroulade, Schnitzel,
Rindsschnitzel] :
SCHERZEL u. TAFELSTÜCK vom Rind: Gehören der Gruppe
Gustostücke an. Aus folgenden Dingen setzt sich die >SCHALE< zusammen:
Besteht aus schwarzem Scherzel und Beinscherzel. In Scheiben geschnitten
besonders gute Eignung für Rindsschnitzel und Rouladen. Im Ganzen kann das
schwarze Scherzel auch gebraten werden. Das WEIßE SCHERZEL und das TAFELSTÜCK
werden ebenfalls vorwiegend zu Schnitzel geschnitten und gedünstet, können
aber auch gebraten werden. Das Fleisch dieser zwei Teilstücke ist aber nicht so
zart wie jenes vom schwarzen Scherzel. Es ist grobfasriger und erfordert dh.
längere Kochzeit.
Rind: Zapfen, Hüferl, Tafelspitz [Knöpfel, Schnitzel, Rindsschnitzel,
Hüferl, Tafelspitz] :
ZAPFEN, HÜFERL vom Rind: Gehören der Gruppe Gustostücke an.
Der ZAPFEN ist das magerste Fleisch vom Knöpfel. Er wird oft als Schnitzel
verwendet oder im ganzen Stück gedünstet. Das HÜFERL ist von lockerer
Faserstruktur und mit feinen Fettadern durchzogen. Eignet sich bestens zum
Kochen und Dünsten. Der legendäre TAFELSPITZ ist das typische Wiener
Kochfleisch, welches man warm zu Saucen, Apfelkren und zu Gemüse auf den Tisch
bringen kann. Aber auch kalt aufgeschnitten lecker zu versch. Speisen.
Rind: Kügerl, Tristel, Riedhüfel, Bauchfleisch [Vorderes, Brust, Kügerl,
Tristel, Hals, Riedhüfel, Bauchfleisch] :
Gehören zur Gruppe >VORDERES<: Unabhängig davon sind vom
Vorderviertel der BRUSTKERN, das MITTLERE KÜGERL und das DÜNNE KÜGERL, der
TRISTEL (Hals) sowie weniger bekannte Teile. Dem >VORDEREN< gehören vom
Hinterviertel an: RIEDHÜFEL inklusive Bauchfleisch und ebenfalls einige
unwesentliche Teile. Die beste Rindsuppe ergeben das dünne Kügerl und der
Brustkern. Dieses stark mit Fett durchzogene Fleisch wird von Feinschmeckern der
so genannten Hausmannskost als Beilage zu Gemüse geschätzt.
Rind: Englischer, Bratenfleisch Rostbraten, Beiried, Lungenbraten :
Englischer oder Bratenfleisch genannt, ist vom Rind, teilt sich
in: Rostbraten, Beiried und Lungenbraten. LUNGENBRATEN ist das qualitativ
wertvollste, aber auch teuerste Stück vom Rind. Sollte nur zum Braten im Ganzen
und gespickt, sowie zum Kurzbraten und Grillen verwendet werden. (Z.B.:
Tournedos, Pfeffersteak, Beef Tatar...). BEIRIED wird oft auch als fertig
gebratenes Roastbeef angeboten. Es eignet sich zum Braten, Kurzbraten und
Dünsten. ROSTBRATEN wird ähnlich verwendet. Er ist ein typisches Bratfleisch
für alle Arten von Rostbraten.
Rind: Scherzel, Meisel, Kavalierspitz,
Bürgermeisterstück [Hinteres, Schulter Scherzel, Meisel,
Kavalierspitz] :
Sie gehören der Gruppe >HINTERES< an. Schulterscherzel,
mageres Meisel, Kavalierspitz sind hervorragendes Kochfleisch. Das
Schulterscherzel ergibt die beste Rindsuppe! Man kann diese Teile, vorausgesetzt
sie sind gut abgehangen, auch dünsten.
"Pastorenstück oder Bürgermeisterstück" = Mittelbug,
Kavaliersspitz:
Befindet sich über der Kugel der Keule (auch genannt Rinderkeule,
Rinderschlegel, Rinderschlögel; Bollen, Bolten, Cuisse, Knopf, Hamme, Schenkel)
vom Rind.
Es ist ein sehr zartes Fleischstück. Die Form eines gut
parierten Bürgermeisterstücks ist sehr markant und erinnert an eine
Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, in der man dieses Stück für
den Pastor oder den Bürgermeister reserviert hat.
Die Schulter (auch Bug genannt) wird in ausgelösten Teilen angeboten:
Der Mittelbug, in Österreich als Kavaliersspitz, im Süddeutschen
als Pastorenstück, Pfaffenstück oder Bürgermeisterstück bekannt, handelt es sich
um ein schönes, kurzfaseriges Stück Fleisch. Da die in der Mitte verlaufende
Sehne durch das Kochen wunderbar zart wird und das Fleisch saftig macht, ist
dieses leider weit gehend unbekannte Stück ein durchaus ernstzunehmender
Konkurrent für den meist etwas trocken geratenen Tafelspitz aus dem
Hinterviertel. Das Bürgermeisterfleisch oder Pastorenfleisch eignet sich zum
Kurzbraten, Schmoren, für Geschnetzeltes und Ragouts.
Rind: Spitz, Kügerl, Rieddeckel [Hinteres, Spitz, Beinfleisch, Rieddeckel,
Kügerl, Brust]:
Sie gehören der Gruppe >HINTERES< an. Teile des
Vorderviertels unter der Schulter des Rindes gelegen wie DICKER SPITZ,
KRUSPELSPITZ (das typische Wiener Beinfleisch), ZWERCHSPITZ und RIEDDECKEL,
sowie Teile der Brust, nämlich das ausgelöste DICKE KRÜGERL, sind typische
Kochfleischstücke.
Rind: Hinteres Ausgelöstes [Braten]:
Sie gehören der Gruppe >HINTERES< an. Ausgelöstes
hinteres: Es ist dies der im Rinderkörper vor dem Rostbraten gelegener Teil. Es
ist bestens zum Dünsten geeignet und kann mitunter sogar ein ausgezeichnetes
Bratfleisch abgeben.
Rind: Wadschinken [Hinteres, Gulasch]:
WADSCHINKEN: Er gehört der Gruppe >HINTERES< an. Man
unterscheidet den hinteren Wadschinken und den vorderen Wadschinken, wobei der
hintere Wadschinken etwas fleischiger ist. Der Wadschinken ist das typische
Gulaschfleisch.
Rind: Ochsenschlepp [Schwanz]:
Er ist der dicke Teil des Rinderschwanzes. Er besteht aus den
Schwanzwirbelknochen und dem anhaftenden faserigen Fleisch. Der Ochsenschlepp
ist Grundlage der Ochsenschwanzsuppe, es gibt aber noch eine Vielzahl anderer
Rezepte, nach denen er vor allem gedünstet wird.)
RINDERTEILE IN GRUPPEN:
ENGLISCHER:
ENGLISCHER ( RÜCKEN ): UNTERTEILUNG: In Lungenbraten, Beiried,
Rostbraten.
ENGLISCHER - LUNGENBRATEN (LENDE, FILET): GEEIGNET: Dünsten, Braten,
Kurzbraten, Grillen. LAGE: Liegt unter der Beiried. BESCHAFFENHEIT: Besonders
mager, feinfaserig, mürb, dennoch sehr saftig. Ist ein edler Teil, welcher auch
am Teuersten ist! VERWENDUNG: Filetsteaks auch Lendensteaks genannt (Beefsteak,
Chateaubriand, Tournedos, Filet Mignon, Filetgulasch), Fleischspieße, Fondues,
Sautees, Geschnetzeltes, ganze gespickte Braten, Beef tatar (roh), Carpaccio
(hauchdünne Scheiben).
ENGLISCHER - BEIRIED: GEEIGNET: Braundünsten, Braten, Kurzbraten,
Grillen LAGE: Liegt zwischen Knöpfel u Rostbraten. BESCHAFFENHEIT: Leicht
marmoriert, auf 1 Seite mit Fett am Rande abgedeckt. Ist äußerst
wohlschmeckend! VERWENDUNG: Steaks, wie Rumpsteaks, Entrecote, T-Bone-Steaks u
Porterhouse Steaks (mit Knochen u Teile vom Lungenbraten), Fleischspieße, als
ganzes Bratenstück (Garpunkt z.B. innen rosa),
ENGLISCHER - ROSTBRATEN: GEEIGNET: Braundünsten, Braten, Kurzbraten,
Grillen. LAGE: Vor der Beiried, ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt.
BESCHAFFENHEIT: Hat etwas gröbere Faserstruktur, dennoch sehr saftig,
aromatisch. Marmoriert u evt. auf 1 Seite mit Fettabdeckung. VERWENDUNG: Steaks,
diese werden jedoch max. 1-2cm dick geschnitten aufgrund kräftigeren Biss u
Geschmackes (Rib eyes Steak mit od. ohne Knochen gebraten); Ganze Bratenstücke,
Rindsschnitzel, Rindsrouladen.
GUSTOSTÜCKE:
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL: UNTERTEILUNG: In Schale, Nuss, Tafelstück,
Tafelspitz, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Weißes Scherzel. SIEHE WEITERS: Es
gibt auch >Gustostücke vom Vorderviertel<.
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL - SCHALE: GEEIGNET: Braundünsten, Braten.
LAGE: Unter dem Tafelstück. Wird unterteilt in das schwanzseitige Beinscherzel
u das kopfseitige Schwarze Scherzel. BESCHAFFENHEIT: Saftiges, mageres,
kurzfaseriges, relativ dunkles Fleisch. VERWENDUNG: Ganzes Bratenstück,
Rindsschnitzel, Rindsrouladen.
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL - NUSS: GEEIGNET: Braundünsten, Braten,
Kurzbraten. LAGE: In der Mitte des Knöpfels. BESCHAFFENHEIT: Hervorragendes,
wohlschmeckendes fast fettfreies Fleisch. VERWENDUNG: Steaks (Nußsteak),
Fleischspieße, Rindsschnitzel, Rindsrouladen, für ganze Bratenstücke,
Fondues, Ragouts.
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL - TAFELSTÜCK: GEEIGNET: Kochen,
Braundünsten. LAGE: Überdeckt die Schale. BESCHAFFENHEIT: Etwas grobfaseriges
Fleisch. VERWENDUNG: Hervorragend für Rindsschnitzel, Rindsrouladen, zum Kochen
u Sieden.
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL - TAFELSPITZ: GEEIGNET: Kochen,
Braundünsten. LAGE: Wird vom Tafelspitz geteilt u liegt dem Hüferscherzel an.
BESCHAFFENHEIT: Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter
Fettabdeckung. Beim Kochen leicht aufquellend. VERWENDUNG: Zum Sieden u Kochen.
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL - HÜFERSCHERZEL: GEEIGNET: Kochen,
Braundünsten, Braten, Kurzbraten. LAGE: Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem
Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. BESCHAFFENHEIT: Saftiges,
mageres, leicht mamoriertes Fleisch. VERWENDUNG: Ideal für Steaks,
Fleischspieße, Rindsschnitzel, Rindsrouladen, ganze Bratenstücke, zum Kochen.
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL - HÜFERSCHWANZEL: GEEIGNET: Kochen,
Dünsten, Braundünsten. LAGE: An die Nuß anschließendes Teilstück.
BESCHAFFENHEIT: Ist von lockerer Struktur. VERWENDUNG: Gulasch, Ragouts...
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFL - WEISSES SCHERZEL: GEEIGNET: Kochen,
Braundünsten. LAGE: Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. BESCHAFFENHEIT:
Sehr mageres, helles, trockenes Fleisch, welches sich gut portionieren lässt.
VERWENDUNG: Rindsschnitzel, Rindrouladen, Siedefleisch, zum Schmoren (gespickt).
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL - HINTERES AUSGELÖSTES: GEEIGNET:
Kochen, Braundünsten, Braten. LAGE: Zwischen Hals u Rostbraten. BESCHAFFENHEIT:
Saftiges, Fett durchwachsenes Fleisch. VERWENDUNG: Zum Braten u Sieden.
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL - DICKE SCHULTER: GEEIGNET: Kochen,
Dünsten, Braundünsten. LAGE: Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter.
BESCHAFFENHEIT: Relativ festes, saftiges Fleisch. VERWENDUNG: Ragouts,
Siedefleisch...
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL - SCHULTERSCHERZEL: GEEIGNET: Kochen,
Dünsten, Braundünsten. LAGE: Schulter liegt wischen Dicker Schulter u Magerem
Meisel. BESCHAFFENHEIT: Längliches, von Sehnen durchzogenes, sehr saftiges
Fleisch. VERWENDUNG: Ragouts, Gulasch...
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL - MAGERES MEISEL: GEEIGNET: Kochen,
Dünsten, Braundünsten, Braten, Kurzbraten. LAGE: Neben dem Schulterscherzel.
BESCHAFFENHEIT: Sehr mageres, kompaktes Fleisch, welches gut portionierbar.
VERWENDUNG: Zum Braten (gespickt), Siedefleisch...
HINTERES:
HINTERES - KRUSPELSPITZ: GEEIGNET: Kochen. LAGE: Liegt verdeckt
unter der Schulter. BESCHAFFENHEIT: Von einem Knorpel durchzogenes, saftiges,
grobfaseriges Fleisch. VERWENDUNG: Ein gutes aufquellendes Siedefleisch.
HINTERES - KAVALIERSSPITZ: GEEIGNET: Kochen. LAGE: An der
Unterseite des Schulterblattes. BESCHAFFENHEIT: Äußerst Saftiges Fleisch.
VERWENDUNG: Beliebtes Siedefleisch (aufquellend).
HINTERES - DICKER SPITZ: GEEIGNET: Kochen. LAGE: Unter der
Schulter u Rieddeckel liegendes Fleischstück. BESCHAFFENHEIT: Grobfaseriges,
saftiges, meist mit Fett untersetztes Fleisch. VERWENDUNG: Siedefleisch (gut
aufquellend).
HINTERES - RIEDDECKEL: GEEIGNET: Kochen. LAGE: Über dem
Rostbraten. BESCHAFFENHEIT: Zartes, gut gedecktes Fleisch. VERWENDUNG:
Suppenfleisch.
HINTERES - BRUSTKERN: GEEIGNET: Kochen. LAGE: Besteht aus
Brustspitze u Dickes Krügerl. BESCHAFFENHEIT: Von Fett umgebenes, aber nicht
durchzogenes, kerniges Fleisch. VERWENDUNG: Siedefleisch.
GULASCH:
HINTERER WADSCHINKEN u WADELSTUTZEN: GEEIGNET:
Dünsten, Braundünsten. LAGE: Kompletter Wadenteil hinten. BESCHAFFENHEIT:
Kräftiges, mit Sehnen durchzogenes, saftiges Fleisch. Der Wadelstutzen eignet
sich auch gut zum Braundünsten. VERWENDUNG: Für Gulasch (ergibt allerbesten
schmackhaftesten Gulaschsaft, jedoch bedenke, Fleisch mit Flachsen).
GULASCHFLEISCH - VORDERER WADSCHINKEN u BUGSCHERZEL: GEEIGNET:
Dünsten, Braundünsten. LAGE: Kompletter Wadenteil vorne. BESCHAFFENHEIT:
Kräftiges, mit Sehnen durchzogenes, saftiges Fleisch. VERWENDUNG: Für Gulasch
(ergibt allerbesten schmackhaftesten Gulaschsaft, jedoch bedenke, Fleisch mit
Flachsen).
GULASCHFLEISCH - HALS: GEEIGNET: Dünsten, Braundünsten. LAGE:
Es ist der Hals des Tieres. BESCHAFFENHEIT: Grobfaseriges, fast fettloses
Fleisch. VERWENDUNG: Gulasch, Faschiertes.
VORDERES:
VORDERES - MITTLERES KÜGERL u DÜNNES KÜGERL: GEEIGNET:
Kochen. LAGE: Schließen an das dicke Kügerl an. BESCHAFFENHEIT: Stark
Fett durchwachsenes, kräftiges, aromatisches Fleisch. VERWENDUNG:
Rindsuppenfleisch.
VORDERES - FETTES MEISEL: GEEIGNET: Kochen. LAGE: Überdeckt am
Hals das magere Meisel. BESCHAFFENHEIT: Fettes, grobfaseriges, saftiges Fleisch.
VERWENDUNG: Rindsuppenfleisch.
VORDERES - PLATTE ( Mit Rippen auch als BEINFLEISCH bekannt):
GEEIGNET: Kochen. LAGE: Verdeckt die Rippen. BESCHAFFENHEIT: Fettreich u saftig.
VERWENDUNG: Gutes Suppenfleisch (beim Sieden gut aufquellend).
RINDER - ROULADEN:
RINDSROULADEN (od. RINDSSCHNITZEL): Rinderkeule,
Rinderhüfte (für größere Rouladen), Filet (für kleinere Rouladen).
Rindsschnitzel, Rostbraten, Schale, Nuss, Scherzel, Tafelstück; KALBSROULADEN:
Oberschale, Rücken, Filet. SCHWEINSROULADEN: Oberschale (für gr0ße Rouladen),
Lenden (für mittlere), Filet (für kleine).
ROULADEN - FÜLLUNG u SAUCENWÜRZE:
FÜLLUNGEN (12Rouladen =2kg): Nachdem
Fleisch plattiert, gesalzen und gepfeffert, mit Thymian od. Rosmarien bestreut,
mit Senf bestrichen, fülle z.B. mit: 80 dag FASCHIERTEM (vermengt mit 2-3Eier,
8EL Brösel, Senf, Majoran, Petersilie, Salz&Pfeffer); 15dag Käse, 15dag
Jausenspeck (od. Schwarzwälder Schinkenspeck), alles gestiftet schneiden:
Div. Gemüse, 1 Paprika, 3 Karotten, 3 Essiggurkerl, 3 Maiskölbchen, 24 Kapern.
SAUCENWÜRZE MIT: Nachdem Rouladen in 2EL Butterschmalz rundum angebräunt u
entnommen wurden, füge 4 klein gehackte Zwiebel (evt. Karotte, Sellerie) hinzu,
diese kurz anschwitzen. Thymian oder Rosmarien, Salz&Pfeffer, Tomatenmark,
Paprikapulver nun hinzu, dieses 10 Sec. anschwitzen, dann mit 200ml Suppe (evt.
100ml Rotwein) ablöschen. Würze mit Senf, 3 Lorbeerblätter. Rouladen
einlegen, weich dünsten (Kochtopf 2. Ring 30 Min. dann Flamme aus).
ROULADEN ZUSAMMENSCHNÜREN MIT: ZAHNSTOCHER: Mehrmals fest zunadeln, auch
evt. die Ränder. SPAGAT (ZWIRN): Küchespagat ist hitzebeständig u
geschmacksneutral. Verschnüre die Roulade gut! KLAMMERN: Sind käuflich; Mit
Feder ausgestattet werden die Rouladen einfach eingeklemmt. Sie sind genau so
leicht wieder entfernbar! SCHWEINSNETZ: Käuflich beim Fleischer; Es soll gut
gewässert, entsprechend zugeschnitten sein. Es schmilz beim Braten, wodurch du
an Butterschmalz sparst. Bestreue das Netz vor Verwendung mit frisch gehackten
Kräutern, die gibt besondere Geschmacksnote. MERKE: Sehnen u Fasern stets
wegschneiden, Rouladen plattieren u mehrmals am Rand etwas einschneiden. Beim
Anbraten in heißem Butterschmalz stets mit der Nahtseite nach unten einlegen
(dadurch zieht sich das Fleisch dort zusammen, die Roulade verschließt sich
sozusagen selbst)!
RINDSUPPE, RINDERBRÜHE:
RINDSUPPE - KOCHTIPP: ENTWEDER ODER?
Entweder köstlich schmackhaft mundendes
Fleisch (Suppe nicht optimal), dann lege es in kochendes, leicht gesalzenes
Wasser ein u köchle es weich. Bei diesem Vorgang schließen sich die Poren des
Fleisches sofort, Saft kann also nicht austreten. Dadurch mundet es saftiger.
Oder kräftig aromatische Rindsuppe (Fleisch nicht optimal), dann lege das
Fleisch in 4 - 5 L kaltes, leicht gesalzenes Wasser ein u schalte den Herd an,
um es weich zu köcheln. Bei diesem Vorgang tritt Fleischsaft aus, geht in die
Suppe über u verleiht ihr Vollmundigkeit.
SUPPE KOCHEN: Lasse das "Suppenfleisch" am Herd
ohne Deckel ca. 90 Min. (je nach Fleischart) köcheln. Fleisch sollte während
des gesamten Kochvorganges stets mit Flüssigkeit bedeckt sein. Durch diesen
langsamen Kochvorgang werden Häute u Sehnen des Fleisches Butterweich u der
Gewichtsverlust ist geringer als beim schnellen Kochen. KOCHZEITEN FÜR 1,5 kg
FLEISCH: Kavalierspitz 105 Min., Mageres Meisel 120 Min., Kruspelspitz 150 - 180
Min., Schulterscherzel 120 - 150 Min., Dicke Schulter 90 Min., Brustkern 90 Min;
KLÄREN: Öfters den sich bildenden Schaum an der Oberfläche mit Kelle während
des Kochvorganges abschöpfen. TRÜB: Wird die Rindsuppe durch
Eiweiß-Schwebstoffe. Abhilfe wird geschafft, in dem Du 2 Tomaten mit köchelst.
Deren klärende Wirkung bindet die Trübung, Suppe bleibt klar.
WÄHREND DES KOCHENS: 30 Min. vor Beendigung des
Kochvorganges füge der Suppe geputztes Wurzelwerk u 1 Zwiebel halbiert mit
Schale ( vorher in Pfanne Schnittflächen gebräunt) hinzu. BEACHTE: Gebräunte
Zwiebelschnittflächen verfeinern den Geschmack. Zu viele Karotten machen die
Suppe süßlich. Zuviel Porree färbt die Suppe grünlich. Sellerie ist sehr
geschmacksintensiv!
NADELPROBE: Um festzustellen ob das Fleisch schon gar ist.
Stich mit Stricknadel in das Fleischstück. Lässt sich kaum ein Widerstand
feststellen, ist es gar!
FERTIGES SUPPENFLEISCH: Sofort servieren oder heißen
Suppentopf mit Fleisch sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken u darin rasch
auskühlen lassen!! Dadurch wird die Austrocknung des Fleisches verhindert!
Appetitliche Farbe bleibt erhalten! Suppe abschmecken, passieren u irgendwann
servieren.
SUPPENWÜRZE: Wenn überhaupt, erst fertige Suppe damit
abrunden. Fleisch vorher aus der Suppe entnehmen, es würde sich sonst rötlich
färben!
FETTARME SUPPE: Schöpfe den Fettspiegel der erkalteten Suppe einfach
ab.
TIEFKÜHLEN AUF VORRAT: Gekochtes kaltes Rindfleisch portionieren, in etwas
Suppe eingelegt einfrieren. Auch Rindsuppe ist zum Einfrieren bestens geeignet.
Haltbarkeit beider mind. ca. 3 - 4 Monate.
Lagerung von RINDFLEISCH:
Bei keinem Fleisch ist die Fleischreifung so wichtig wie bei
Rind- u. Wildfleisch. Fleischstücke mit langer Garzeit können bereits nach 3-4
Tagen verwendet werden, Kurzbratstücke benötigen Lagerung von 1-4 Wochen.
Diese Lagerung (das Fleisch >hängt ab<) übernimmt Dein Fleischer. Erst
nach dieser Reifung kommt es zum Verkauf!! Durch gezielte Fleischreifung wird
das Fleisch kräftig rot (kirschrot), erhält seinen typisch fleischsauren
Geruch. (Stammt von den fleischeigenen Enzymen, die das Muskelglykogen
(Speicherkohlehydrat im Muskel) zu Traubenzucker (Glucose), schließlich zu
Milchsäure abbauen. Dabei fördert die Milchsäure die Aromenbildung u. hemmt
übermäßiges Bakterienwachstum. Muskelfasern werden deutlich mürber, Fleisch
wird zarter u. aromatischer. Einmal gekauft u. im Kühlschrank gelagert, findet
k e i n e Fleischreifung mehr statt. Im Kühlschrank hält sich Rindfleisch bei
0 C° etwa 5 Tage, es eignet sich zum Vakuumverpacken u. Tiefgefrieren besser
als Schweinefleisch!
Rind: DFD-Fleisch:
Fehlerhaftes Rindfleisch ist dunkel, fest u. trocken. Es wird als
DFD-Fleisch (dark=dunkel, firm=fest, dry=trocken) bezeichnet. Es ist für stressanfällige
Tiere charakteristisch. Er führt zu dunklem, leimigem Fleisch ohne den
typischen fleischsauren Geruch u. Geschmack. Die Haltbarkeit ist stark
eingeschränkt!
Diese Seiten könnten sie interessieren:
Inhaltsverzeichnis von: Salz&Pfeffer
Rezepte, Küchen-Lexikon....
Kochrezepte Startseite: *
Salz&Pfeffer Rezepte *
Infos&Fun
Startseite - www.kirchenweb.at
|
