Salz&Pfeffer Kochrezepte - Das Koch-Lexikon
Innereien...

Innerei: Allgem. [Hirn, Bries, Leber, Milz, Herz , Beuschel, Lunge]:
INNEREIEN generell: Was die einen als Delikatesse schätzen, wird von den anderen rundweg abgelehnt. Auch unter Fleischfreunden scheiden sich, wenn es um Speisen um Innereien geht, die Geister. Hirn, Bries, Leber, Milz, Herz und Beuschel (Lunge) liefern aber wichtige Nähr- und Wirkstoffe und essbare Gerichte zu relativ günstigen Preisen. Je frischer die Innereien sind, desto besser sind sie. Es gibt auch bei den Innereien wesentliche Qualitätsunterschiede.

Innerei: Leber [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:
KALBSLEBER: Ist von der Farbe her heller als Rinds- u. Schweinsleber, sie ist zart und weich, hat milden Geschmack und ist teurer als die anderen Leberarten. JUNGRIND: Leber von jungen Rindern ist größer als Kalbsleber und hat eine mehr bräunlichrötliche Farbe. Rindleber dient zusammen mit Milz für Leberknödel. Zarte, junge Rindsleber kann man auch rösten. Sie verliert ihren leicht bitteren Geschmack, wenn man sie vor der Zubereitung in gewässerte Milch legt. Gilt auch für Schweinsleber, sie wird dadurch zarter). Bist Du unsicher, dass Dir tatsächlich Kalbsleber angeboten wird, so greife besser gleich zu Schweinsleber, denn diese von erwachsenen Rindern ist zur Zubereitung nicht mehr geeignet! SCHWEINSLEBER: Schweinsleber kann man an der strukturierten Oberfläche erkennen. Schnittfläche: fein porös und etwas körnig. Farbe gibt keinen Hinweis auf Alter des Tieres. Ihre Güte hängt von der Mürbheit ab. GENERELL: Leber stets immer erst nach dem Braten salzen oder würzen!

Innerei: Zunge [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein, Leberknödel]:
Rinds-, Kalbs- und Schweinszunge - das ist die Reihenfolge in der Größe und im Gewicht. RINDSZUNGE: Sie muss von Tieren stammen, die nicht zu alt sind, und ist relativ teuer. Sie wird meist gepökelt und oft geselcht angeboten, vielfach auch schon gekocht und aufgeschnitten. KALBS. u. SCHWEINSZÜNGERL: Diese werden >grün<, das heißt roh verkauft, oder auch geselcht. Rohe Schweinszunge kann man mit Wurzelwerk und Kren kochen. GENERELL: Zungen werden auch häufig in Scheiben geschnitten und auf >Pariser Art< gebacken. Zungen müssen jedenfalls lange genug gekocht und auch geschält werden, wobei sich die Rindszunge leichter schälen lässt als die Schweinszunge. Klein geschnitten serviert man Zunge warm mit div. Gemüse und Kartoffelpüree oder kalt als Brotbelag.

Innerei: Lunge = Beuschel [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:
RINDSBEUSCHEL: Dieses findet praktisch nur Verwendung als Tierfutter! SCHWEINS- u. KALBSBEUSCHEL: Beide sind eine volkstümliche und preiswerte Spezialität. Das Kalbsbeuschel ist wesentlich heller als das Schweinsbeuschel. Bei Schweinsbeuschel musst Du die Bronchien aufschlitzen sowie heraustrennen, es ist von geringerer Güte als das Kalbsbeuschel. Verlangst Du beim Fleischer Beuschel, so bekommst Du in der Regel automatisch das Herz dazu, welches man auch ins Gericht mitverwertet!

Tip*Fleisch-Innerei: Hirn [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:
Ob von Rind, Schwein oder Kalb - die Unterschiede liegen vorwiegend in der Größe. Hirn ist besonders empfindlich und nur sehr kurze Zeit haltbar! (Auf Frische deshalb besonders achten, daher sollte es nach dem Einkauf sofort zubereitet und verzehrt werden). Wegen seiner lockeren Konsistenz ist es leicht verdaulich. Die noch anhaftenden Häutchen und kleine Blutadern sind im lauwarmen Wasser abzutrennen. Aus Hirn können zahlreiche Gerichte hergestellt werden. (Hoffentlich finden sich auch Esser...)

Innerei: Herz [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:
Das Herz vom Kalb, Rind und Schwein ist in seiner Faserstruktur zartem Fleisch ähnlich. Herzen von jungen Rindern nimmt man zu Beuschel und Bruckfleisch. Herz eignet sich vor allem zum Dünsten für wild- u. gulaschähnlichen Gerichte, wobei es gerne gespickt wird, da es an sich völlig fettfrei ist und durch das Spicken einen besonderen Wohlgeschmack erhält. Besonders zartes Kalbsherz kann, in Scheiben geschnitten, auch zum Kurzbraten verwendet werden.

Innerei: Nieren, Lendenbraten [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:
Die Kalbsniere wird stets gemeinsam mit dem Kalbsnierenbraten verkauft und kommt separat nicht in den Handel! Rinds- u. Schweinsnieren sind recht billig. Bei Schweinsnieren musst Du die inneren Harnwege und die weißen, zähen Häute heraustrennen. Beide Sorten können, wenn sie zart genug sind, gegrillt werden, ansonsten werden sie geröstet. Die Rindsniere ist bekannter unter dem Namen LENDENBRATEN.

Innerei: Milz [Rind, Jungrind, Kalb, Schwein]:
Milz vom Kalb, Rind und Schwein findet vorwiegend für Suppeneinlagen Verwendung.

Diese Seiten könnten sie interessieren:

Inhaltsverzeichnis von:   Salz&Pfeffer Rezepte, Küchen-Lexikon....
Kochrezepte Startseite:  * Salz&Pfeffer Rezepte *

Infos&Fun Startseite - www.kirchenweb.at