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Gulasch...

Gulasch -Gulyas ( Pörkölt, Tokany, Tokány, Paprikasch ):

Gulyás heißt es in Ungarn, was übersetzt bedeutet "der Rinderhirte". Also ein Rindfleisch-Gericht, welches ursprünglich im Kessel über Feuer von Rinderhirten gekocht wurde. Dieses Gericht nennt sich ungarisch "gulyás hús (Gulasch Fleisch)". Aus diesem hat sich unser österr. Gulasch (früher auch Gollasch genannt) entwickelt.

Verlangt man in Ungarn jedoch "Gulyás", bekommt man Gulaschsuppe vorgesetzt, denn in Ungarn heißt Gulasch "Pörkölt"!

In der Regel versteht man unter Gulasch ein Fleischgericht aus Rind. Das klassische Gulaschfleisch stammt aus dem Vorderen od. Hinteren Wadschinken. Dies sind kräftige, saftige aber sehnenreiche Teilstücke. Fleisch vom Hals ist zwar grobfaserig, frei von Flachsen aber für ein Gulasch sehr mager.

Delikat edles Gulaschfleisch ist aus der Schulter, dem "Gusto" oder sogar von Filetspitzen.

Es gibt jedoch außer den traditionellen Gulasch: Wild-, Fisch-, Schweine-, Schwammerl-, Kartoffel-, Bohnengulasch, usw...;

 

Gulasch ist nicht gleich Gulasch:

GULASCH:
Ist eine Art mit Zwiebeln u. Paprika zubereitete Fleischsuppe mit Kartoffeln.

PÖRKÖLT: (übersetzt: Angeröstetes):
Ebenfalls mit Paprika, aber hier spielen die Paprika übergeordnete Rolle als beim Gulasch, der Saft ist dick, saucenartig.

TOKÀNY:
Ähnlich, jedoch Fleisch wird in längliche Streifen geschnitten u. weniger Paprika u. Zwiebeln verwendet.

PAPRIKASCH:
Mit Paprikawürze, für den Saft stets saures (od. süßes, bei Fisch u. Hühnern) Obers verwendet. Diese Zubereitungsart wird bei Fischen, Kalb- u. Lammfleisch sowie Geflügel in gleicher Weise verwendet.

ALLGEMEIN:
Aus Fleisch von Rind, Hammel, Wild, Gans, Ente, Schwein wird kein Paprikasch gekocht, eher Pörkölt oder Tokány. Gulasch wird aus Rindfleisch oder Huhn, seltener Schwein od. Hammel, hergestellt.

 

Rinder-Gulasch auf Speisekarten:

GULASCH (GULYÁS, PÖRKÖLT): HERRENGULASCH:
Gulasch mit Spiegelei u Fächergurkerl.

FIAKERGULASCH:
Gulasch mit Spiegelei, Fächergurkerl, gebratenem 1 Frankfurter-Würstel (Einspäner) u evt. garniert mit Paprikasalat.

BAUERNGULASCH:
Gulasch mit kleinen Semmelknödeln.

KESSELGULASCH:
Gulasch mit Kartoffeln, mit Wasser u Wein gekocht.

SALONGULASCH:  (SACHERGULASCH, GULASCH Á LA MINUTE):
Gulasch zubereitet aus Rindslungenbraten.

ESTERHÁZYGULASCH:
Gulasch mit Sauerrahm u wenig Mehl gebunden u gedünsteten. Garniert mit in julienne geschnittenem gekochten Wurzelwerk, Kapern, grünen Erbsen.

ZNAIMER GULASCH:
Gulasch mit in Streifchen geschnittenen Gewürzgurkerln (Salzgurken).

ITALIENISCHES GULASCH:
Gulasch mit Spaghetti als Beilage.

TRIESTINER GULASCH:
Gulasch mit Polenta als Beilage.

ANDRÁSSY GULASCH:
Gulasch mit Speck u Haluschka (Teigfleckerl).

HAMBURGER GULASCH:
Gulasch mit Kapern, Knoblauch, Zitrone, Rahm, Weißwein.

KARLSBADER GULASCH:
Gulasch mit Rahm u Nockerl. PRESSBURGER G.: Rindsg. mit Butternudeln.

DEBREZINER GULASCH:
Gulasch mit Garnierung aus in Streifen geschnittenen grünem Paprika u Debreziner Würstchen.

SERBISCHES GULASCH:
2 verschieden färbige Paprika in Streifen geschnitten werden mitgedünstet. G. zusätzlich, mit in Würfel geschnittenen Tomatenwürfel, garniert.

 

KOCHTIPPS:

Nach dem Rösten der Zwiebel Paprikapulver einstreuen, gut vermengen und nach ca. 15 Sec. bereits aufgießen. Reihenfolge beachten, dadurch wird das Gulasch nicht bitter (da das Paprikapulver nicht mitröstest wird).

 

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