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 - Brot Brotsorten -

 


 

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Brote - Die Brotsorten

300 verschiedene Brotsorten in Österreich erhältlich! Die Vielfalt entsteht durch Variierung durch: Getreidearten, Mischungsverhältnisse, Mahltechniken, Teigbereitungen u. Backformen. Bei uns herrscht Roggen u. Weizen bevor. Auch Mehl aus Gerste, Hafer, Hirse, Reis u. Mais eignet sich zum Brotbacken, aber diese Brote blieben Flach und hätten keine allseits beliebte lockere Kruste (Rinde). Dieses Getreide nimmt man daher für Fladenbrote. Mehl, Wasser, Salz, Hefe od. Sauerteig sind die wenigen Zutaten, aus denen unsere Brote entstehen.

MISCHBROTE: Werden auch unter anderen Namen angeboten. Diese können eine bestimmte Mehlmischung, Backart, Form u. Oberflächenstruktur im Namen enthalten, sagt aber nichts über Herkunft aus, das heißt: Pusztabrot kommt keineswegs aus der Puszta! Weitere übliche Namen: Landbrot, Landkornbrot, Bauernbrot, Krustenbrot, sind alles Namen im Handel an Stelle der Bezeichnung Mischbrot.

 

HALTBARKEIT UND EINFRIEREN:
Haltbar 1-2 TAGE:
Helle Weizenbrote ohne Fettzusatz.
3 TAGE: Helle Weizenbrote mit Fettzusatz.
7 Tage: Toastbrote (aus Weizen, hell, mit Fettzusatz).
3-5 TAGE: Mischbrote, hier gilt: je höher der Roggenanteil, um so länger die Haltbarkeit.
7 TAGE: Roggenbrote.
12 TAGE: Roggenschrotbrote u. Vollkornbrote.
EINIGE WOCHEN: Schnittbrot, welches dem Verderb größere Angriffsflächen bietet, wird, wenn es verpackt in den Handel kommt, durch >Propionsäure< (auf der Zutatenliste vermerkt), oder durch Sterilisation mit Heißluft haltbar gemacht.
365 TAGE: Knäckebrot trocken u. kühl gelagert.

VERFALLSDATUM:
Verpacktes Brot muss immer eine empfohlene Aufbrauchfrist tragen! Oder Du verlängerst diese durch Einfrieren.
 

EINFRIEREN: Brot kannst Du sehr gut einfrieren, wenn es so frisch als möglich, am Stück u. gut verpackt (Klarsichtfolie) ins Gefriergerät gelangt. Du hast nun 1 Jahr lang Zeit bis Du es verbrauchst! Aber merke Dir: Ein frisches, knuspriges Bäckerbrot schmeckt wohl am allerbesten !!!

LAGERFÄHIGKEIT:
Abhängig vom Getreidemischverhältnis. Je höher der Roggenmehlanteil, desto frischer bleibt es! (Daher Baguette, hat keinen Roggenanteil, bleibt nur 6Std. frisch).

AUFBEWAHRUNG:
Bei 18 C° in Brotfächern, Steinguttöpfen mit Deckel, Brotkästen, jedoch keinesfalls im luftdichten Plastiksack, dort beginnt es rasch zu schimmeln. Unverpacktes Brot kannst Du auch in Wachspapier, Alufolie od. Brot-Plastiksack wickeln! RESCH aber bleibt das Brot am ehesten durch Lagerung an der Luft (od. in luftdurchlässigen Materialien wie Brotsäcken)!!!

ALTBACKENES BROT:
Bekommst Du rasch im Kühlschrank bei 0C°. Da altert es am schnellsten!

ALTES BROT:
Verwerte es in Gerichten wie: Armer Ritter, Brotsuppe, Croutons...

BROT - SCHIMMELBEFALL:
Der Wirt schneidet die Schimmelstellen großzügig weg, da der Pilz meist kegelförmig spitz ins Innere wächst. Du aber schmeiß das ganze Brot besser weg bitte! Falls es sich um verpacktes, vorgeschnittenes Brot handelt, muss auch der Wirt die ganze Packung wegwerfen!

 

BROTSORTEN AUS ÜBERWIEGEND WEIZEN:
Das sind die Optisch eher helleren Brote:

WEIZENBROT:
Enthält mind. 90 % Weizenmehl. Rest kann durch andere Mehle ergänzt werden. Meist wird es mit Hefe gebacken. Ob es in der Farbe hell od. dunkel, im Geschmack mild oder nussig ist, hängt von der Mehlsorte ab. Helles, also WEIßBROT, schnell essen, es trocknet rasch aus.

WEIZENMISCHBROT:
Enthält 51 - 90 % Weizenmehl. Meist gemischt mit Roggenmehl, das dem Brot einen herzhaften Geschmack u. längere Haltbarkeit gibt. Bei hohem Anteil von Roggenmehl wird das Mischbrot mit Hefe und Sauerteig, sonst nur mit Hefe, gebacken.

WEIßBROT:
Enthält mind. 90 % Weizenmehl.

TOASTBROT:
Ebenfalls mind. 90 % Weizenmehl und zusätzlich Fett (Butter, Margarine).

GRAHAMBROT:
Ein Weizenschrotbrot mit den wertvollen Bestandteilen der Getreidekörner. Ungesalzen u. ungesäuert mundet es mild sowie leicht nussartig.

 

BROTSORTEN AUS ÜBERWIEGEND ROGGEN:
Das sind die Optisch eher dunkleren Brote:

ROGGENBROT:
Enthält mind. 90 % Roggenmehl. Rest kann durch andere Mehle ergänzt werden. Es hat einen kernigen, würzig-säuerlichen Geschmack, ist je nach Backart saftig. Roggenbrot ist flacher, kompakter u. meist dunkler als Weizenbrot.

ROGGENMISCHBROT:
Enthält 51 - 90 % Roggenmehl, daher wird es in der Regel mit Sauerteig zubereitet. Ist der Weizenanteil hoch, wird meist zusätzlich Hefe verwendet.

ROGGENVOLLKORNBROT:
Aus Vollkornschroten u. Vollkornmehlen, welche alle wichtigen Bestandteile des Getreidekorns enthalten. LEINSAMENBROT: Vollkornmischbrot aus Roggen u. Weizenmehlen od. Schroten, sowie mind. 10 % Leinsamen, der positiv auf Deinen Stoffwechsel wirkt.

 

SPEZIAL-BROTSORTEN:
Neben den üblichen Standardrezepten u. Zutaten gibt es noch eine Vielzahl von Beigaben u. Backverfahren, die einem Brot besonderen Geschmack u. Aussehen geben. Z.B.:

BAGUETTE:
Weißbrot, Ursprungsland Frankreich, welches durch seine Stangenform einen bes. hohen Anteil knuspriger Kruste u. lockerer großporiger Krume erhält. Vorsicht! Die Knusperfrische hält allerdings nur Stunden!

SANDWICHWECKEN:
Hergestellt aus Weizenkochmehl u. Backmehl od. Weizenauszugsmehl. Enthält im Gegensatz zu anderen Weißbrotarten, keinen Zusatz von Roggenmehl.

KEIMLINGSBROT:
Hat mind. 5 % Weizenkeime (vom Gesamtgewicht d. Mahlprodukte).

GRAHAMBROT:
Benannt nach amerik. Arzt. Vollkornbrot aus geschrotetem Weizen, hat braune Krume u. wird nach orig. Rezept ohne Zusatz von Salz u. Hefe gebacken. Sein Säuregehalt ist bes. niedrig, der Eiweißgehalt dagegen bes. hoch.

KNÄCKEBROT:
Ist ein Fladenbrot. Ursprungsland Skandinavien. Hat lange Haltbarkeit (bis 1 Jahr) ohne Konservierungsstoffe, wegen seines geringen Wassergehaltes.. Das flache Knusperbrot besteht fast nur aus Kruste. Es wird von Roggen u. Weizen od. Mischung beider, kurz u. heiß gebacken. Danach wird der Wassergehalt durch Trocknung von 20% auf 5% gesenkt. Enthält: Ballaststoffe, Kohlenhydrate, pflanzl. Eiweiß, Vit., Mineralstoffe.

NUSSBROT:
Meist ein Mischbrot mit Anteil an Walnüssen, Haselnüssen od. anderen Nusskernen.

DINKELBROT:
Enthält mind. 60 % Mahl- u. Schälprodukte des Dinkelweizens, bezogen auf das Gewicht der gesamten Mahl- u. Schälprodukte (das ist Mehl od. Schrot). Enthält viel Eiweiß u. Mineralstoffe!

PUMPERNICKEL:
Spezialität aus Westfalen (D), aus Roggenbrot gebacken. Es unterscheidet sich durch anderes Backverfahren. Es wird in geschlossenen Kästen bei 90-170 C°, langsam ansteigend, bis zu 24 Std. gebacken. Dadurch verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker, was dem Brot seinen süßlichen Geschmack gibt. Schmeckt je nach Teigführung (Sauerteig bis max. 10%, sonst Hefe) süß od. süß-säuerlich. Hat keine Kruste, aber feste, saftige Krume.

MOLKEBROT:
Wird unter ausschließlicher Verwendung von Molke als Zugussflüssigkeit hergestellt. Es ist meist ein Mischbrot, welchem auch öfters gekochte Kartoffeln zugesetzt werden.

BUTTERMILCHBROT, SAUERMILCHBROT, JOGHURTBROT, KEFIRBROT:
Zur Teigbereitung werden mind. 15 L saure Milchprodukte pro 100kg Getreide, auch in Trockensubstanzform, verwendet. Beigabe aus gekochten Kartoffeln (od. Kartoffelprodukte) ist gestattet.

DAWABROT:
Wird mit Zusatz von mind. 10 % Dawamehl gebacken. Es entsteht durch thermischen Aufschluss von Mehl. Dawamehl ist dunkelbraun u. enthält spezifische Röstprodukte, die dem Brot einen ganz typisch eigenartigen Geschmack verleihen.

PUSZTABROT:
Ein Mischbrot aus Weizenbrotmehl u. mind. 10 % gekochten Kartoffeln, welche auch durch Kartoffeltrockenprodukte ersetzt sein dürfen.

KLETZENBROT:
Vorweihnachtliche Spezialität. Es ist ein Früchtebrot u. enthält neben verschiedenen Dörrobst vor allem Kletzen, das sind Dörrbirnen.

SECHSKORNBROT:
Ein würziges Weizen- u. Roggenschrotbrot, dem 6 verschiedene Körnerarten wie Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Leinsamen u. Sesam geschrotet beigefügt werden. Es gibt darüber hinaus noch DREIKORN-, VIERKORN- u. MEHRKORNBROTE mit den entsprechenden Körnerarten.

SIMSONSBROT:
Ein Roggenbrot aus dem vollen Korn! Die Getreidekörner werden eingeweicht u. dann zu Brei zerquetscht. Dann mit Hefe od. Sauerteig zu einem Teig angesetzt. Der grobe Teig wird 12 Std. lange in Kästen bei mäßiger Hitze gebacken. Durch dieses Verfahren wird das wertvolle Brot bes. gut verdaulich u. bekömmlich.

STEINMETZBROT:
Wird aus dem vollen Korn von Weizen od. Roggen od. Mischung beider gebacken. Die Getreidekörner werden in einem aufwendigen Verfahren von der strohigen Außenschale befreit, der Keim bleibt erhalten u. wird mit den aufbereiteten Körnern gemahlen. Zugleich bleiben die wertvollsten Bestandteile erhalten. Das Brot wird bei gleichmäßiger Hitze in Kästen gebacken.

STEINOFENBROT:
Meist deftiges Bauern- od. Landbrot, frei geschoben auf heißen Natur- od. Kunststeinplatten gebacken. Wie früher in den gemauerten Backöfen am Lande üblich. Diese Brote haben eine aromatisch resche Kruste.

TOASTBROT:
Ist ein feiporiges, helles Weizenbrot, dessen Teig mit Fett, Milch u. Zucker angesetzt wird, um eine möglichst feine Krume zu erhalten. Es entfaltet erst beim Toasten od. Rösten seinen vollen Geschmack. Das in Kästen gebackene Brot gibt es heute in einigen Variationen:

BUTTERTOAST:
Wie Toastbrot, aber dieses Brot muss mind. 5 kg Butter auf 100 kg Mehl enthalten.

DREIKORN-TOAST:
Aus Weizen, sowie Roggen, Hafer u. mit den Zusätzen von Kleie od. Sesam.

WEIZENKEIMBROT:
Ein Spezialbrot, dem mind. 5 % der wertvollen fetthaltigen Weizenkeime zugesetzt werden. Normaler Weise enthält ein Brot aus Vollweizen nur 2 - 3 % Keime!

 

BROTSORTEN NACH BACKFORMEN:
Ob das Brot knusprige Kruste od. weiche Oberfläche hat, ist von Backmodeln (Formen) u. Backtechniken abhängig. So werden aus 1 Teig in Aroma u. Konsistenz sehr unterschiedliche Brote gebacken!

Es gibt 4 BACKFORMEN:

1) FREIGESCHOBENE BROTE:
Z.B. Land- u. Bauernbrote werden einzeln zu rundem od. länglichem Teig geformt und mit Abstand von einander gebacken. So entsteht bei ihnen rundherum geschlossene feste Kruste.

2) ANGESCHOBENE BROTE:
Sie werden so dicht nebeneinander in den Ofen geschoben, dass sie sich an den Seiten berühren. Sie bilden daher nur an der Oberfläche Knusprige Kruste.

3) KASTENBROTE:
Z.B. Toast- u. Grahambrote werden in einer Kastenform gebacken. Nur Brote aus Weizenmehl bilden an den Seiten auch feste Kruste, an der bleiben seitlich weiß.

4) DAMPFKAMMERBROTE:
Z.B. Pumpernickel. Sie werden in dicht verschließbaren Backröhren gefüllt u. in spez. Backkammer unter Dampf gesetzt. Max 100 C° Stundenlang! Brote haben keine Kruste.

 

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