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Fisch Rezepte, 4 Portionen: Jakobsmuscheln im Serrano-Schinkenmantel:
Fischrezepte vom
Fischkoch zum
Nachkochen
MUSCHELN IM MANTEL:
4 Jakobsmuscheln frisch, in der Muschelschale
4 Scheiben Serrano Schinken
4 Rosmarinstiele, als Spieße
Öl/Butter
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
Salz&Pfeffer
SAUCE:
2 Schalotten (Ersatz Zwiebel)
40 g Butter
6 EL Pernod (Wein)
200 ml Weißwein
250 ml Sahne (Obers)
7 Safranfäden (0,1 g)
ZUBEREITUNG:
TIPPS ZUM AUSLÖSEN DER MUSCHEL, NUSS GENANNT:
Jakobsmuschel selbst auslösen:
Muskel mit einem kleinen Messer durchtrennen. Halten Sie dabei die Jakobsmuschel
mit der flachen Seite nach oben mit einem Geschirrtuch fest und mit der anderen
hand wird mit dem Messer seitlich von hinten (dort wo das Muschelscharnier) nach
vorne geschnitten. Also den Schließmuskel an der flachen Innenseite
durchtrennen. Schale ist offen.
Kontrollieren durch riechen
sowie Aussehen (die Nuss muss schneeweiß sein) ob die Muschel verwertbar ist !!
Alternative: Muscheln 5 Min lang in den Backofen geben, dann
öffnen sie von selbst.
1. Entweder Nuss (das ist das weiße in der Mitte) mit Löffel
entnehmen, fadenförmigen Bärte entfernen. Nun mit Löffel den Muskel von der Nuss
abtrennen und hierbei die Nuss (das Weiße) nicht verletzen. Nuss in eine
Schüssel mit Wasser legen, so wird sie vom Sand sauber.
2. Oder mit Messer die Nuss mit Beiwerk komplett zwischen
Muschelschale und Muschel durchschneiden (schaben). Das heißt, mit dem Messer
das Fleisch zunächst entlang dem grauen Mantelrand und dann am Schließmuskel
abschneiden. Sodann restliches von der Muschel schaben, so dass die komplette
Muschel von der Schale getrennt ist. Nun die Nuss (das weiße Fleisch) auslösen.
Nuss in eine Schüssel mit Wasser legen, so wird sie vom Sand sauber.
Reste, Corail genannt, (also alles außer der weißen Nuss)
wird im Regelfall nicht verwendet.
Die Muschelschale selbst kann (kurz abgekocht) als Dekoration weiter verwendet
und aufbewahrt werden.
MUSCHELN IM MANTEL:
Nüsschen unter laufendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gut
trocknen.
Nüsschen mit der Schinkenscheibe stramm rundherum umwickeln. Mit Rosmarinspieß
fixieren.
Öl/Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, 2 angedrückte
Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweige hineinlegen und so das Öl aromatisieren. Die
Nüsschen werden auf einer Seite etwa eine Minute bei guter Hitze angebraten, bis
sie leicht gebräunt sind, dann wenden und die Herdplatte ausstellen! Nach 1
Minute Pfanne von der Platte nehmen und etwas ruhen lassen. Die Muscheln ziehen
nach. Mit Salz&Pfeffer würzen.
SAUCE:
Schalotten im Bratfett andünsten. Pernod und Wein zugießen, 2 Minuten kochen
lassen. Sahne und Safran zugeben, ca. 7 Min einkochen lassen. Zwischendurch
umrühren. Salzen, pfeffern. Jakobsmuscheln kurz darin erhitzen. Abschmecken.
Nach Wunsch mit Thymian garnieren. Dazu Baguette.
Informationen zu
Fisch-Rezepte, Fisch-Tipps,
Lexikon:
Auf dem Jakobsweg, ein christlicher Pilgerpfad, zeigt diese
köstliche Muschel den Weg.
Die leckere Safran-Sauce (siehe Rezept oberhalb) stippen die
Franzosen bis zum letzten mit Baguette auf!
Aufbewahrung Haltbarkeit, Lagerung daheim:
Ganze Muscheln max 3 Tage in sauberen Geschirrtuch eingewickelt und im unteren
Kühlschrankfach dazu aufbewahren.
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