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Rezept für Mayonnaise Herstellung - Mayonnaiserezept
sowie Rezepte für Grüne Sauce,
Thousand-Island-Sauce, Remouladensauce, Chantillysauce, Kräutersauce,
Cocktailsauce:
Alle Zutaten sollten
Zimmertemperatur aufweisen.
Für 250ml Mayonnaise:
1 Eigelb, von frischem, großen Ei
1 TL Dijon-Senf
1 EL Essig (od Zitronensaft)
Salz&Pfeffer, weißer
130-170 ml Pflanzenöl (od Olivenöl, Rapsöl etc)
Eventuell
noch:
Prise Zucker
Spritzer Worcestershiresauce
ZUBEREITUNG:
SCHLAGEN MIT
SCHNEEBESEN oder ELEKTR. KÜCHENMASCHINE (ALTE METHODE):
MIT ZITRONENSAFT ZUGABE:
2 Eigelb, Senf, etwas Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer
mit Schneebesen (od elektr. Handrührgerät) glatt rühren. Unter ständigem(!) ganz schnellen Rühren
tropfenweise Pflanzenöl einfließen lassen. Mit Zucker und
Worcestershiresauce pikant abrunden.
MIT ESSIG ZUGABE:
Eigelb, Senf, die Hälfte des Essigs, Salz&Pfeffer in
einer Schlagschüssel mit Schneebesen flott zu sämigen Creme schlagen. Nun das Öl
tropfenweise darunter schlagen bis das ganze Öl verarbeitet ist. Dabei immer
flott weiter schlagen bis dickliche Creme entsteht. Dann restlichen Essig, ebenfalls
tropfenweise, unterschlagen.
Anmerkung: Wenn du Öl zu rasch hinzufügst, kann die Sauce leicht
gerinnen...
SCHLAGEN MIT
MIXSTAB (FIXE METHODE) :
Alle(!) Zutaten zusammen in einen Mixbecher
füllen. Mixstab auf den Grund des Bechers stellen, einschalten, einige Sekunden
bewegungslos verharren, dann den Mixstab langsam (Zeitlupentempo) von unten nach
oben zu ziehen, ohne dass Luft in die Mayonnaise eingearbeitet wird. - Fertig
ist die Mayonnaise.
Konsistenz, die der einer von Hand geschlagenen Mayonnaise in
nichts nachsteht.
So leicht kann es heute gehen...
Informationen zu
Rezepte, Tipps,
Lexikon:
Tipps: Gerinnt Mayonnaise beim Schlagen, erneut mit einem Eigelb
beginnen und tropfenweise geronnene Mayonnaise einschlagen.
Eigelb und Öl sollten Zimmertemperatur haben, damit die
Mayonnaise nicht gerinnt. Ebenso Eigelb gewissenhaft vom Eiweiß trennen.
Möchte man eine weniger fette Mayonnaise, kann ein Teil mit
Joghurt, Quark (Topfen), Frischkäse, Sahne etc gestreckt werden.
Essigzugabe senkt den pH-Wert der Mayonnaise beim aufschlagen und stabilisiert
dadurch die Emulsion.
Fertige Frischei-Mayonnaise kann abgedeckt gewiss 24 Stunden kühl
in Gefäß mit Deckel aufbewahrt werden. Max. Aufbewahrungszeit bis zu 4 Tage.
Salmonellenfreie Mayonnaise
zubereiten :
Verwende statt dem rohen, gekochtes Eigelb! Eier kochen,
schälen, Eigelb mit Löffel heraus holen und zerdrücken. Jene Eigelbmasse nimmt
nun nicht ganz so viel Öl auf, wie das rohe Eigelb, daher zuvor gut mit Flüssigkeit verrühren
(mixen). - Oder verwende wie in der Gastronomie üblich, pasteurisierte
Eigelbmasse, erhältlich im Großhandel.
VARIANTEN ZUM GRUNDREZEPT:
Remouladensauce:
mit Gewürzgurken, Kapern, Sadellen, Petersilie, Senf, Kerbel, Estragon
vermengen.
Verwendung: Zu frittierten Fischen, kaltem Braten, Eierspeisen;
Chantillysauce:
mit geschlagener Sahne, Zitronensaft, Cayennepfeffer vermengen.
Verwendung: Zu Spargel und Artischocken;
Kräutersauce:
mit klein gehacktem Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill, Schnittlauch vermengen.
Cocktailsauce:
mit Ketschup, Sahne, Zitronensaft, Tabasco, Weinbrand, Paprikastücke verrühren.
Verwendung: Zu Salaten;
Grüne Sauce:
mit Püree von blanchierten Kräutern vermengen.
Verwendung: Zu Eier, frittierten Fisch, kalte Fleischspeisen;
Thousand-Island-Sauce:
mit fein gewürfelte Paprika, Sahne, Ketschup und Tabasco vermengen.
Verwendung: Zu Salaten;
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Inhaltsverzeichnis
von: Essig und Öl, Mayonnaise und Senf Herstellung
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